Krebssuppe -
Für 8 Personen werden 25 Edelkrebse genommen; von Steinkrebsen dürfen es 50 sein.
Sie werden in Salzwasser gesotten, bis sie schön rot sind, dann werden die Schalen aufgebrochen, von den größeren die Schwänze und Scheren beiseite getan, die Galle aus dem Innern geschnitten und nun alles in einem Mörser mit einem Stück Butter fein gestossen.
Darauf röstet man es in Butter so lange, bis letztere sich rot färbt und steigt, füllt nun mit Wasser, eigentlich Fleischbrühe, auf, läßt es kochen, schöpft die Krebsbutter ab und würzt nun die Suppe mit Salz, nach Belieben mit Muskatnuß.
Man gießt sie schließlich durch ein feines Sieb, läßt sie so lange stehen, bis sie klar ist, schüttet sie bis auf den Satz ab, stellt sie nochmals auf`s Feuer und richtet sie, wenn sie siedend heiß ist, über beliebige Klöschen oder über gebähte Wecke, feingehackte Petersilie und Schnittlauch an.
Die Scheren und Schwänze sowie einige Löffelvoll Krebsbutter kommen zuletzt in die Suppenschüssel.
Wünscht man die Brühe gebundener, so kann man einen geriebenen Weck oder einen Löffel Mehl mit dem Gestoßenen rösten und beim Anrichten Eigelb mit Rahm daran rühren.
Quelle:
- aus dem Buch "Supp`, Gemüs`und Fleisch" (1876)
- für bürgerliche Haushaltungen — aus der Rubrik: Suppen
- Rezept 40, Seite 17 — Krebssuppe
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