In dem gut gereinigten Suppentopfe werden dann einige Zwiebeln, feingeschnittene Mohrrüben, Petersilienwurzeln, Porree und Sellerie, zu denen auch ein Lorbeerblatt und 6 - 8 Pfefferkörner hinzugefügt werden können, mit einem Stückchen Butter und ein wenig Salz etwa 10 Minuten gedämpft, 1½ Liter Fleischbrühe und 1½ Liter Weißwein darüber gegossen und die Schwanzstückchen nebst einigen Speckscheiben und Abfällen von rohem Schinken darin langsam beinahe weich gekocht.

Dann nimmt man das Fleisch aus der Brühe, gießt diese durch ein feines Sieb, nimmt das überflüssige Fett ab, fügt noch ein Glas Madaira und so viel Fleischbrühe hinzu, als man Suppe zu haben wünscht (2½-3 l), und läßt darin die Schwanzstückchen vollends weich kochen.

Allerlei junge Gemüse, wie Erbsen, Spargel, Möhren und andere Rüben, die man in einem besonderen Töpfchen mit etwas Bouillon gekocht hat, werden nun in der Terrine angerichtet und die Suppe, die noch mit ein wenig Cayennepfeffer gewürzt ist, heiß hinzugegossen. Statt der Gemüse gibt man für den einfachen Tisch nur das zerschnittene Schwanzfleisch in die Suppe.

Nach englischer Art werden die dicken Stücke der Ochsenschwänze nebst einigen Schinkenscheibchen erst angebraten, bevor man sie in die kochende Fleischbrühe aus den dünnen Ochsenschwanzstückchen, etwas Rindfleisch und einigen Schweinsnieren legt. Man nimmt zu dieser Suppe kein Suppenkraut, sondern nur ein Lorbeerblatt, Muskatblüte und ein Stückchen Ingwer als Gewürz. Die Suppe wird mit braunem Buttermehl verdickt und noch außer mit Madeira mit 1 Theelöffel Champignionsova gewürzt.

(von Henrriette Davidis (1801-1876), der wohl berühmtesten Kochbuchautorin Deutschlands)