Klare weiße Rindfleischsuppe - Man rechne zu einer kräftigen Suppe, wenn die
Personenzahl klein ist, auf jede Person 375 g, bei einer großen Gesellschaft 250 g
Fleisch (die Bouillon wird besonders gut, wenn man ein altes Huhn mit dem Rindfleisch, wovon dann
etwas weniger genommen werden kann, kocht).
Soll das Fleisch nicht auf die Tafel gebracht werden, so wird es zeschnitten und mit Wasser,
½ Liter auf jedes halbe Pfund Fleisch gerechnet, aufs Feuer gebracht.
Sobald das Fleisch eine halbe Stunde leise gezogen, wird es gut abgeschäumt;
dann gibt man sogleich einen Kopf geschälten und in Stücke geschnittenen Sellerie,
das weiße zerschnittene Ende von einer Porrestaude, eine gut gereinigte, in der
Mittegeteilte gelbe Wurzel (Karotte oder Möhre) und das nötige Salz hinzu und
läßt das Fleisch gar kochen.
Hierauf gibt man die Bouillon durch ein feines Sieb und gießt sie, sobald sie sich
geklärt hat, vorsichtig, damit der Bodensatz zurückbleibt, in den reinen Suppentopf,
läßt sie wieder Kochen und fügt Klößchen, Spargelköpfe oder
kleine Roden von Blumenkohl hinzu.
Auch Krebsschwänze können in die Terrine gelegt werden.
Kochen dürfen diese nicht, weil das Krebsfleisch dadurch zäh wird.
Zugleich kann man Reis. für jede Person ½ Eßlöffel voll gerechnet,
abgebrüht, in abgeklärter Bouillon, wozu man so viel mehr Fleisch rechnen muß,
gar und dick kochen; doch müssen die Körner ganz bleiben.
Der Reis wird nach Belieben mit geriebenem Parmesankäse zur Suppe gereicht; dabei
drückt man ihn gern in eine mit Wasser ausgespülte glatte Form oder Trichter,
stürzt ihn und bestreut ihn mit Parmesankäse, oder beträufelt ihn mit
Krebsbutter.
Eine neuere Zugabe zur Suppe besteht in gekochten Tomaten (Liebesäpfel). Die in
Stücke geschnittenen Tomaten werden in Bouiloon weichgekocht, durch ein Sieb gerieben und
in einem Schüsselchen angerichtet.
Rindfleischsuppe von jungem Rindfleisch muß 2 - 3, von älteren Tieren, besonders
Bruststücke, 4 Stunden, vom Kochen an gerechnet, langsam weiterkochen.
(von Henrriette Davidis (1801-1876), der wohl berühmtesten Kochbuchautorin Deutschlands)
