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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Suppen
    Suppen
  1. Klare Suppen
  2. Suppeneinlagen für die Klare Suppe
  3. Brotsuppen
  4. Biersuppen
  5. Wassersuppen
  6. Obstsuppen
  7. Weinsuppen
  8. Milchsuppen
  9. Fastensuppen
  10. Suppeneinlagen für die Fastensuppen
  11. Gebundene, gestaubte Suppen mit Fleisch oder Gemüse
  12. Suppen mit Reis, Gries u.s.w.
  13. Kaltschalen
  14. Sonstige Suppen

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

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Die Kochkunst der Suppenzubereitung    -    Klare Suppen
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Braune Karftbrühe zu braunem Ragout
von Henrriette Davidis (1801-1876), der wohl berühmtesten Kochbuchautorin Deutschlands

Braune Karftbrühe zu braunem Ragout - Für 12 Personen nimmt man 125 g. in Scheiben geschnittenen Speck, legt ihn in einen weißkochenden eisernen Topf, darauf 125 g. rohen Schinken (man kann Schinkenreste dazu verwenden) oder Sommerwurst und 2 Pfund Rindfleisch, beides in Scheiben geschnitten, nebst 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Petersilienwurzel, ganzem Gewürz. Einen Teil des Rindfleisches kann man, wenn man Abfall von verschiedenem rohen Fleisch hat, durch dieses ersetzen.

Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langsam braten, wobei es gut ist, wenn es, ohne jedoch zu brennen, sich am Topfe braun ansetzt. Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, sobald das Fleisch sich angesetzt hat mehreremal. Nachdem es braun genug ist, gießt man unter Berücksichtigung des Einkochens so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe haben muß, und läßt es zugedeckt langsam kochen.

Das Salz kommt nicht in die Brühe, sondern ins Ragout. Ist das Fleisch nach Verlauf von 1 bis 2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb und entfernt Fett und Bodensatz.

(von Henrriette Davidis (1801-1876), der wohl berühmtesten Kochbuchautorin Deutschlands)

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