Braune Karftbrühe zu braunem Ragout - Für 12 Personen nimmt man 125 g. in Scheiben
geschnittenen Speck, legt ihn in einen weißkochenden eisernen Topf, darauf 125 g. rohen
Schinken (man kann Schinkenreste dazu verwenden) oder Sommerwurst und 2 Pfund Rindfleisch,
beides in Scheiben geschnitten, nebst 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, einer gelben Wurzel,
einer halben Sellerieknolle, einer Petersilienwurzel, ganzem Gewürz.
Einen Teil des Rindfleisches kann man, wenn man Abfall von verschiedenem rohen Fleisch hat,
durch dieses ersetzen.
Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde
langsam braten, wobei es gut ist, wenn es, ohne jedoch zu brennen, sich am Topfe braun ansetzt.
Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies,
sobald das Fleisch sich angesetzt hat mehreremal.
Nachdem es braun genug ist, gießt man unter Berücksichtigung des Einkochens so viel
kochendes Wasser hinzu, als man Brühe haben muß, und läßt es zugedeckt
langsam kochen.
Das Salz kommt nicht in die Brühe, sondern ins Ragout.
Ist das Fleisch nach Verlauf von 1 bis 2 Stunden gut ausgekocht,
so gießt man die Brühe
durch ein Haarsieb und entfernt Fett und Bodensatz.
(von Henrriette Davidis (1801-1876), der wohl berühmtesten Kochbuchautorin Deutschlands)
