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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Suppen
    Suppen
  1. Klare Suppen
  2. Suppeneinlagen für die Klare Suppe
  3. Brotsuppen
  4. Biersuppen
  5. Wassersuppen
  6. Obstsuppen
  7. Weinsuppen
  8. Milchsuppen
  9. Fastensuppen
  10. Suppeneinlagen für die Fastensuppen
  11. Gebundene, gestaubte Suppen mit Fleisch oder Gemüse
  12. Suppen mit Reis, Gries u.s.w.
  13. Kaltschalen
  14. Sonstige Suppen

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

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Die Kochkunst der Suppenzubereitung    -    Klare Suppen
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Bouillon oder Fleischbrühe
(Eine unveränderte Original Anleitung aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

Bouillon oder Fleischbrühe - Um eine gute, kräftige Bouillon zu erhalten, nehme man ein Stück frisches derbes, mageres Ochsenfleisch, am besten vom Schwanzstück oder aus der Keule, mindestens aber zu einer Suppe für mehrere Personen 1 - 2 Kilogramm, einige Markknochen, die man zerhackt, sowie einige Kalbsknochen, wasche dieselben nebst dem Fleisch rasch, ohne letzteres lange im Wasser liegen zu lassen, und setze es in einem großen Topf zu, indem man auf jedes ½ Kilogramm Fleisch 2 Liter Wasser rechnet.

Vorzüglich schmackhaft wird die Bouillon, wenn man einige alte Tauben, ein altes Huhn oder einen alten Hahn mit dem Rindfleische kocht.

Junges Geflügel gibt der Brühe nur einen faden Geschmack. Wenn das Fleisch zu sieden beginnt, setzt sich auf der Oberfläche des Wassers der im Fleische enthaltene Eiweißstoff als Schaum an, den man mit einem Schaumlöffel vorsichtig abnehmen muß; erst wenn aller Schaum rein abgeschöpft ist, salze man die Brühe und füge kleingeschnittenen Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Kohlrabi und eine Porrezwiebel hinzu.

Manche lieben auch, einen halben Kopf Welschkraut oder eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Lorbeerblätter und Gewürzkörner daran zu thun, doch ist dies Geschmackssache und nicht Jedes liebt eine so scharf gewürzte Brühe, die der Gesundheit auch nicht immer zuträglich ist.

In feinen Küchen begnügt man sich mit der Zuthat von Wurzelwerk und man schöpft, wenn das Fleisch 3 - 4 Stunden gekocht hat, das Fett von der Brühe ab, gießt dieselbe durch und benützt sie zur Suppe. Wir müssen noch bemerken, daß man niemals übelriechend gewordenes Fleisch zur Bereitung von Bouillon verwenden darf, weil dieselbe geradezu ungenießbar sein würde.

(Eine unveränderte Original Anleitung aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

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