Bouillon oder Fleischbrühe - Um eine gute, kräftige Bouillon zu erhalten,
nehme man ein Stück frisches derbes, mageres Ochsenfleisch, am besten vom Schwanzstück
oder aus der Keule, mindestens aber zu einer Suppe für mehrere Personen 1 - 2 Kilogramm,
einige Markknochen, die man zerhackt, sowie einige Kalbsknochen, wasche dieselben nebst dem
Fleisch rasch, ohne letzteres lange im Wasser liegen zu lassen, und setze es in einem großen
Topf zu, indem man auf jedes ½ Kilogramm Fleisch 2 Liter Wasser rechnet.
Vorzüglich schmackhaft wird die Bouillon, wenn man einige alte Tauben, ein altes Huhn oder
einen alten Hahn mit dem Rindfleische kocht.
Junges Geflügel gibt der Brühe nur einen faden Geschmack.
Wenn das Fleisch zu sieden beginnt, setzt sich auf der Oberfläche des
Wassers der im Fleische enthaltene Eiweißstoff als Schaum an, den man mit einem
Schaumlöffel vorsichtig abnehmen muß; erst wenn aller Schaum rein abgeschöpft ist,
salze man die Brühe und füge kleingeschnittenen Sellerie, Möhren,
Petersilienwurzel, Kohlrabi und eine Porrezwiebel hinzu.
Manche lieben auch, einen halben Kopf Welschkraut oder eine mit Nelken besteckte Zwiebel,
Lorbeerblätter und Gewürzkörner daran zu thun, doch ist dies Geschmackssache und
nicht Jedes liebt eine so scharf gewürzte Brühe, die der Gesundheit auch nicht immer
zuträglich ist.
In feinen Küchen begnügt man sich mit der Zuthat von Wurzelwerk und man schöpft,
wenn das Fleisch 3 - 4 Stunden gekocht hat, das Fett von der Brühe ab, gießt
dieselbe durch und benützt sie zur Suppe.
Wir müssen noch bemerken, daß man niemals übelriechend gewordenes Fleisch zur
Bereitung von Bouillon verwenden darf, weil dieselbe geradezu ungenießbar sein würde.
(Eine unveränderte Original Anleitung aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)
