Bouillon von Wildbret -
Hierzu verwendet man größtenteils Bratenreste von Hirsch, Reh, Hasen oder Krammetsvögeln, Rebhühnern, Fasanen, von denen man das Fleisch ablöst und im Mörser stampft oder später nudelartig geschnitten in die Suppe tut, während man die Knochen oder Gerippe zerhackt und stößt, mit Wasser oder schwacher Fleischbrühe, Wurzelwerk, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürz- und Pfefferkörnern nebst einem Stückchen Basilikum und einigen Wacholderbeeren drei Stunden lang kochen läßt, die Brühe durch ein Haarsieb passiert und mit etwas in Butter geröstetem Mehl nebst einigen Löffeln von der übrigen Bratensauce vermischt, mit einem halben Glas Madeira würzt und über den kleingeschnittenen Fleisch oder Klößchen von diesem Fleisch aufgibt.
Man kann natürlich auch das Wild oder Wildgeflügel frisch verwenden, in Stücke zerhacken und in etwas Butter anbraten, worauf man damit nach eben beschriebener Weise verfährt, doch würde dies nicht sehr ökonomisch sein, da man selten so großen Überfluß an Wild besitzt.
(Eine unveränderte Original Anleitung aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)