Bouillon von Hühnern und Tauben
Eine alte, fette Henne, die am Tage zuvor geschlachtet und ausgenommen wurde, wird gesengt, tüchtig ausgewaschen und mit 4 Liter Wasser und einem knappen Eßlöffel voll Salz zugesetzt, die Brühe wird
abgeschäumt und muß langsam, aber ununterbrochen 3 Stunden lang kochen.
Wurzelwerk paßt nicht hierzu, weil es der Bouillon den feinen Geschmack benehmen würde, höchtens kann man eine Petersilienwurzel und einige Schwarzwurzeln (Seorzoneren) oder Spargel hinzu tun.
Kranken gibt man die Hühnerbouillon gewöhnlich klar mit Eiereinlauf, irgendwelchen Klößchen, Reis oder dergleichen Zutaten, sonst legiert man die selbe meist mit einigen Eidottern, kocht Blumenkohl dazu und würzt sie mit Krebsbutter oder gehackter Petersilie.
Das selbe gilt von der Taubenbouillon, zu der man am besten 2-3 alte Tauben nimmt und die namentlich für schwache Kranke vorzüglich wohltuend ist.
(Eine unveränderte Original Anleitung aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)
