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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Suppen
    Suppen
  1. Klare Suppen
  2. Suppeneinlagen für die Klare Suppe
  3. Brotsuppen
  4. Biersuppen
  5. Wassersuppen
  6. Obstsuppen
  7. Weinsuppen
  8. Milchsuppen
  9. Fastensuppen
  10. Suppeneinlagen für die Fastensuppen
  11. Gebundene, gestaubte Suppen mit Fleisch oder Gemüse
  12. Suppen mit Reis, Gries u.s.w.
  13. Kaltschalen
  14. Sonstige Suppen

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

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Die Kochkunst der Suppenzubereitung    -    Klare Suppen
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Bouillon von Hühnern und Tauben
(Eine unveränderte Original Anleitung aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

Bouillon von Hühnern und Tauben Eine alte, fette Henne, die am Tage zuvor geschlachtet und ausgenommen wurde, wird gesengt, tüchtig ausgewaschen und mit 4 Liter Wasser und einem knappen Eßlöffel voll Salz zugesetzt, die Brühe wird abgeschäumt und muß langsam, aber ununterbrochen 3 Stunden lang kochen.

Wurzelwerk paßt nicht hierzu, weil es der Bouillon den feinen Geschmack benehmen würde, höchtens kann man eine Petersilienwurzel und einige Schwarzwurzeln (Seorzoneren) oder Spargel hinzu tun.

Kranken gibt man die Hühnerbouillon gewöhnlich klar mit Eiereinlauf, irgendwelchen Klößchen, Reis oder dergleichen Zutaten, sonst legiert man die selbe meist mit einigen Eidottern, kocht Blumenkohl dazu und würzt sie mit Krebsbutter oder gehackter Petersilie.

Das selbe gilt von der Taubenbouillon, zu der man am besten 2-3 alte Tauben nimmt und die namentlich für schwache Kranke vorzüglich wohltuend ist.

(Eine unveränderte Original Anleitung aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

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