Bouillon Suppen - Die selben dürfen nie sehr scharf gesalzen oder gewürzt sein, müssen aber möglichst kräftig und wohlschmeckend bereitet werden, da sie als die Grundlage des Mittagessens gelten.

Man rechnet gewöhnlich 250 Gramm Fleisch zur Suppe auf die Person, nimmt dann noch einen Kalbs- oder Rindsknochen dazu, verschiedenartiges Wurzelwerk und, wie schon erwähnt, zur Herstellung besonders schmackhafter Suppen ein altes Huhn oder einige alte Tauben.

Die klaren Bouillon Suppen mit Klößchen der verschiedenster Art, Eiergelee, Eiereinlauf, Blumenkohl, Spargel oder nudelartig feingeschnittenm Wurzelwerk, Croutons, Sago und dergleichen bedürfen einer viel stärkeren Fleischbrühe, als die sogenannten gebundenen Suppen mit Gräupchen, Reis, Nudeln, Gries, Mehl, welche mehr schleimig durch diesen Zusatz werden oder die man mit Eidottern abquirlt, um ihnen einen kräftigeren Geschmack und ein besseres Aussehen zu verleihen.

Über die Zubereitungsweise der verschiedenen Suppen siehe unter Klare Suppen

(Eine unveränderte Original Anleitung aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)