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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Suppen
    Suppen
  1. Klare Suppen
  2. Suppeneinlagen für die Klare Suppe
  3. Brotsuppen
  4. Biersuppen
  5. Wassersuppen
  6. Obstsuppen
  7. Weinsuppen
  8. Milchsuppen
  9. Fastensuppen
  10. Suppeneinlagen für die Fastensuppen
  11. Gebundene, gestaubte Suppen mit Fleisch oder Gemüse
  12. Suppen mit Reis, Gries u.s.w.
  13. Kaltschalen
  14. Sonstige Suppen

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

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Die Kochkunst der Suppenzubereitung    -    Klare Suppen
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Bouillon, braune
(Eine unveränderte Original Anleitung aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

Bouillon, braune - Wünscht man der Bouillon eine braune Farbe zu geben, so behält man einen Theil des Fleisches zurück, setzt das andere mit Wasser zu, schäumt es ab, salzt es und macht inzwischen in einem Casserol etwa 100 Gramm Butter hellbraun, schneidet das zurückgehaltene rohe Rindfleisch nebst etwas magerem rohen Schinken in Würfel und läßt es eine Weile in Butter schwitzen, dann fügt man kleingeschnittenes Wurzelwerk nebst zwei Chalotten hinzu, läßt dies mit dem Fleisch braun ansetzen, wendet es zuweilen um und füllt von der Fleischbrühe hinzu, mit der man alles auf dem Boden des Casserols Angesetzte loskocht, worauf man den ganzen Inhalt des Casserols zu der Brühe thut und einige Stunden damit durchsiedet.

Hat man Reste von gebratenem Geflügel, z. B. Hühnern, Tauben oder Rebnhühnern, so kann man die Gerippe derselben stampfen und mit zu der Fleischbrühe geben, was deren Geschmack noch verbessert.

Zuletzt seiht man die Brühe durch und gibt sie mit Klößchen, Sago, Nudeln und dergleichen auf. Hat man getrocknete Steinpilze, so kann man einige davon zu der Brühe thun, was ihr eine schöne braune Farbe verleiht.

(Eine unveränderte Original Anleitung aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)

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