Bouillon, braune - Wünscht man der Bouillon eine braune Farbe zu geben,
so behält man einen Theil des Fleisches zurück, setzt das andere mit Wasser
zu, schäumt es ab, salzt es und macht inzwischen in einem Casserol etwa 100 Gramm Butter
hellbraun, schneidet das zurückgehaltene rohe Rindfleisch nebst etwas magerem rohen
Schinken in Würfel und läßt es eine Weile in Butter schwitzen, dann fügt
man kleingeschnittenes Wurzelwerk nebst zwei Chalotten hinzu, läßt dies mit dem
Fleisch braun ansetzen, wendet es zuweilen um und füllt von der Fleischbrühe hinzu,
mit der man alles auf dem Boden des Casserols Angesetzte loskocht, worauf man den ganzen Inhalt
des Casserols zu der Brühe thut und einige Stunden damit durchsiedet.
Hat man Reste von
gebratenem Geflügel, z. B. Hühnern, Tauben oder Rebnhühnern, so kann man die
Gerippe derselben stampfen und mit zu der Fleischbrühe geben, was deren Geschmack noch
verbessert.
Zuletzt seiht man die Brühe durch und gibt sie mit Klößchen, Sago, Nudeln und
dergleichen auf. Hat man getrocknete Steinpilze, so kann man einige davon zu der Brühe
thun, was ihr eine schöne braune Farbe verleiht.
(Eine unveränderte Original Anleitung aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886)
