Rindfleischsuppe oder gewöhnliche Fleischbrühe - Je dicker und größer das Stück Rindfleisch (Ochsenfleisch kocht eine weniger feine Fleischbrühe als Rindfleisch, ist aber an und für sich saftiger und besser), desto kräftiger und saftiger bleibt es beim kochen. Hat man ein dünnes langes Stück, so rollt man es besten und überbindet es mit Kordel, damit es nicht allzusehr auskocht. Besser bleibt das Fleisch, wenn es mit siedendem Wasser auf`s Feuer kommt; wird es mit kaltem Wasser beigestellt, so wird die Brühe kräftiger, das Fleisch dagegen weniger schmackhaft.

Das Fleisch klopft man leicht mit der Faust, wascht es(im Wasser liegen bleiben darf es ja nicht, es verliert sonst sehr an Kraft) und setzt es mit Wasser und Salz auf`s Feuer. Ist es kalt beigesetzt, so muß man sorgfältig abschäumen, sobald es zu kochen anfängt, damit die Brühe klar wird. Petersilie, Sellerie-Knollen und Blätter, gelbe Rüben, Lauch, ein Stückchen Brotkruste und Zwiebeln, auf der reinen, Herdplatte dunkelbraun geröstet, kann man nach Belieben mitkochen, ebenso Bratenknochen und Reste von Bratensauce. Soll die Brühe aber hell bleiben, so läßt man alles Geröstete und Gebratene weg, schüttet die Brühe, die ununterbrochen, aber nicht zu schnell gekocht haben muß, durch ein Haarsieb und läßt sie 1/4 St. stehen, gießt sie bis auf den Satz ab und läßt sie wieder kochend werden. Dann kann man sie schön blassgelb färben, indem man einige Safranfasern mit einem Löffelvoll Wasser übergießt und diesen Saft nach einiger Zeit zu der Fleischbrühe schüttet. Nach 3 Stunden ist das Fleisch gar.

Man rechnet 1/4 Kilo (1/2 Pfd.) auf die Person. Beim Anrichten garniert man`s mit Petersilie, kommt es tranchiert zu Tisch, so gießt man einen Löffel Fleischbrühe über die Stücke, die Fingersdick und stets quer über die Fleischfaser geschnitten sein sollen. In der Fleischbrühe kann man Klöschen aller Art gar kochen, sie zu Reis-, Gersten-, so wie jeder anderen Suppe verwenden, oder man kann mit einem Löffel kaltes wassers zerkleppertes Eigelb daran rühren, sie dann über gebähten Weck anrichten und mit Muskatnuß würzen. Anfangs salze man vorsichtig und füge vor dem Anrichten das etwa fehlende Salz hinzu.

Will man Fett abschöpfen, so gieße man einige Tropfen kalten Wassers zur Brühe, das Fett sammelt sich dann, und ist leicht abzunehmen. Dasselbe, schmeckt sehr angenehm an grünem Gemüse. Will man in kürzerer Zeit eine kräftige Fleischbrühe herstellen, so stoße man 1/4 Kilo (1/2 Pfund) rohes Rindfleisch (die Hälfte davon kann auch rohes Kalbsfleisch sein), mit einem Ei und Salz in einem Mörser, verrühre den Brei mit etwas kaltem Wasser, fülle mit siedendem Wasser auf und lasse es eine halbe Stunde kochen; gieße dann die Brühe durch ein leinenes Tuch und serviere sie mit Muskatnuß gewürzt oder überstreut mit Petersilie und Schnittlauch, (beides muß ganz fein gehackt sein).

Quelle:
- aus dem Buch "Supp`, Gemüs`und Fleisch" (1876)
- für bürgerliche Haushaltungen  —  aus der Rubrik: Suppen
- Rezept 30, Seite 13  —  Rindfleischsuppe oder gewöhnliche Fleischbrühe
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