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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Suppen
    Suppen
  1. Klare Suppen
  2. Suppeneinlagen für die Klare Suppe
  3. Brotsuppen
  4. Biersuppen
  5. Wassersuppen
  6. Obstsuppen
  7. Weinsuppen
  8. Milchsuppen
  9. Fastensuppen
  10. Suppeneinlagen für die Fastensuppen
  11. Gebundene, gestaubte Suppen mit Fleisch oder Gemüse
  12. Suppen mit Reis, Gries u.s.w.
  13. Kaltschalen
  14. Sonstige Suppen

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

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Die Kochkunst der Suppenzubereitung    -    Gebundene, gestaubte
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Klare Suppen von Fleischbrühe
Ein Rezept von Sophie Wilhelmine Scheibler (1861)

Klare Suppen von Fleischbrühe - Diese bedürfen, wenn sie gut sein sollen, einer kräftigeren Fleischbrühe, als dieselbe nach Nr. 35 erzeugt wird; man setze daher, um etwa 4 Quart kräftige Brühe zu gewinnen, 6 Pfund derbes Rindfleisch, 2 Pfund derbes Kalbfleisch und ein altes Huhn mit etwa 6 Quart Wasser auf und koche hiervon nach der Nr. 35 angegebene Weise eine Bouillon. Ein sehr langsames Kochen derselben ist durchaus notwendig, damit sie klar werde. Es versteht sich von selbst, daß das Huhn herausgenommen wird, wenn es weich ist.

Wenn die Brühe nach 4stündigem ruhigem Kochen durch ein Sieb oder ein Tuch abgegossen ist, nimmt man das Fett davon rein ab und läßt sie eine Viertelstunde ruhig stehen, damit die trüben Teilchen, welche jede Brühe in sich hat, zu Boden fallen, gießt sie dann in das zur Suppe bestimmte Geschirr behutsam ab, färbt sie mit ein wenig Jüs oder Zucker-Jüs (siehe Nr. 34) hellbraun, setzt sie wieder zum Kochen an`s Feuer und behandelt sie, wie weiter gezeigt wird.

Bisweilen kommt es vor, daß die mit der größten Sorgfalt gekochte Brühe dennoch trübe bleibt, was in der Beschaffenheit des Fleisches seinen Grund hat und da ist kein anderes Mittel, um sie klar zu machen, als sie mit Eiweiß zu klären. Man nehme zu obiger Quantität Brühe, 3 Eiweiße, quirle diese mit ein wenig Brühe klar, vermische sie durch tüchtiges Quirlen mit der ganzen Brühe. lasse diese aufkochen, dann eine Viertelstunde langsam von der Seite kochen und gieße sie durch ein sauber ausgewaschenes leinenes Tuch, damit alle trüben Teile zurück bleiben.

Besser ist es immer, wenn man das Klären vermeiden kann, der feine Wohlgeschmack der Bouillon geht dadurch verloren, auch verringert sich die Quantität derselben. Obige Quantität Fleischbrühe ist zu einer Suppe für 12 bis 16 Personen hinreichend.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, I. Klare Suppen von Fleischbrühe
- Seite 55 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de

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