Suppe von Wild-Püree - Zu dieser Suppe eignen sich die Voderblätter, der Hals und die Brust von Reh oder Hirsch. Man dämpfe ein Blatt in Butter weich, lasse es verkühlen, schneide das beste Fleisch davon ab, hacke es fein, stoße es mit ein wenig Brühe im Mörser ganz fein und streiche es durch ein Sieb.

Vom kleingehauenen Hals und von der Brust, wenn beides noch frisch ist, bereite man eine Jüs nach Nr. 34. Wenn diese aufgekocht, durchgegossen und entfettet ist, schwitze man geschnittene Wurzeln und ein Stück Schinken in Butter, tue einige Löffel Mehl daran, schwitze dies gelblich, fülle die Wild-Jüs, etwas Rinderfleischbrühe, den entfetteten und durchgegossenen Fond vom gedämpften Blatt und eine Flasche Rotwein darauf, koche hiervon eine dünnseimige Suppe, lasse diese zur Seite des Feuers eine Stunde langsam kochen, nehme dann den Schaum und das Fett davon ab, gieße die Suppe durch ein Sieb, würze sie mit Pfeffer und Salz und vermische sie kurz vor dem Anrichten mit dem durchgestrichenen Fleisch.

Mit dem Fleisch vermischt darf die Suppe nicht mehr kochen, weil sie sonst kraus wird. Man richtet sie mit gebratenen Semmel-Croutons und etwas in feine Filets geschnittenem Wildfleisch an. Von Hasen wird die Suppe ebenso bereitet.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, III. Püree-Suppen
- Rezept 181, Seite 74 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Suppe von Wild-Püree
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