Suppe mit Rebhühner-Püree - Man schabe das Brustfleisch eines alten Rebhuhnes aus der Haut und den Sehnen und bereite davon eine Farce wie die Kalbfleischfarce Nr. 10.

Mehrere alte Rebhühner dämpfe man in Butter so weich als möglich, schneide das Fleisch davon ab, hacke es fein, stoße es mit ein wenig Bouillon im Mörser ganz fein und streiche es durch ein Sieb.

Dann stoße man die Knochen sämtlicher Rebhühner in einem Mörser fein, setzt sie mit Fleischbrühe und Wurzelwerk auf`s Feuer, lasse sie eine Stunde langsam kochen, seihe die Brühe durch ein Tuch, vermische sie mit etwas Fleisch- oder Zucker-Jüs, füge etwas Weißmehl hinzu und koche hiervon eine dünnseimige Suppe.

Man lasse diese an der Seite des Feuers langsam kochen, nehme kurz vor dem Anrichten den Schaum davon ab, vermische die Suppe durch gutes Quirlen oder durch Aufziehen mit der Suppenkelle mit dem durchgestrichenen Rebhühnerfleisch und mit etwas frischer Butter und würze sie mit dem nötigen Salz.

Die Suppe muß gut seimig, hellbraun und recht glatt sein und darf wie die Suppe in der vorigen Nummer, nach der Vermischung mit dem durchgestrichenen Fleisch nicht mehr kochen.

Von der Farce macht man kleine Klöße, kocht diese in Fleischbrühe gar und legt sie beim Anrichten in die Suppe.

Von Krammetsvögeln wird eine Suppe ebenso bereitet, doch gebe man anstelle der Klöße gebratene Semmelschnitte in die Suppe und hüte sich, daß durch die gestoßenen Knochen die Suppe nicht bitter werde; man koche sie deswegen, statt mit Bouillon, mit Wasser aus, man verliert dann, im Fall die Brühe sehr bitter werden sollte und man nicht viel davon gebrauchen kann, wenigstens keine Bouillon

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, III. Püree-Suppen
- Rezept 182, Seite 74 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Suppe mit Rebhühner-Püree
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