Suppe mit Kalbfleisch-Püree -
Hat man Reste von Kalbsbraten, so kann man die selben sehr passend zu dieser Suppe verwenden.
Man schneide das Fleisch von den Knochen ab, putze es sauber aus, hacke es fein und stoße es mit etwas Brei, den man von einem abgeschälten Milchbrot und Milch gekocht hat, in einem Mörser recht fein, vermische es mit einigen rohen Eidottern und streiche es durch ein Sieb.
Die Bratenknochen zerhacke man, setze sie mit Wasser und etwas Wurzelwerk aufs Feuer, lasse sie 2-3 Stunden sacht kochen und seihe die Brühe durch ein Tuch.
Etwas Sellerie schneide man in dünne Scheiben, lasse ihn mit etwas Butter auf gelindem Feuer ein Weilchen schwitzen, füge etwas Mehl hinzu, lasse dies noch ein wenig schwitzen, gieße die Brühe von den Kalbsknochen und etwas gute Rindfleischbrühe darauf, koche hiervon eine dünnseimige Suppe, gieße diese dann durch ein Sieb und lasse sie bis zum Anrichten an der Seite des Feuers sacht kochen.
Alsdann vermische man das durchgestrichene Fleisch nebst etwas Sahne und ein wenig frischer Butter durch tüchtiges Quirlen mit der Suppe und richte diese mit Hühnerklößen von der Farce Nr. 14 oder mit in Brühe weichgekochtem Reis an.
Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, III. Püree-Suppen
- Rezept 183, Seite 75 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Suppe mit Kalbfleisch-Püree
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