Suppe mit Püree von Geflügel -
Zu dieser Suppe kann man die Reste von gebratenen Hühnern, Kapaunen oder Putern sehr gut verwenden.
Das weiße Fleisch dieser Reste wird von der Haut und den Sehnen befreit, mit ein wenig Semmelbrei, welchen man von abgeschälter Semmel und Milch gekocht hat, im Mörser feingestossen, mit ein paar rohen Eidottern vermischt, durch ein feines Sieb gestrichen, mit süßer Sahne verdünnt und bis zum Anrichten bei Seite gestellt.
Die Knochen des Geflügels werden im Mörser gestoßen oder zerhackt und mit so viel Fleischbrühe, als man zur Suppe braucht, eine Stunde langsam ausgekocht; die Brühe wird dann durch ein Tuch geseiht, mit ein wenig Weißmehl zu einer ganz dünnseimigen Suppe verkocht und beim Anrichten mit dem durchgestrichenen Hühnerfleisch und einem Stückchen frischer Butter abgezogen.
Man gibt weichgekochten Reis oder Hühnerklöße von der Farce Nr. 14 in diese Suppe.
Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, III. Püree-Suppen
- Rezept 171, Seite 71 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Suppe mit Püree von Geflügel
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