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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Suppen
    Suppen
  1. Klare Suppen
  2. Suppeneinlagen für die Klare Suppe
  3. Brotsuppen
  4. Biersuppen
  5. Wassersuppen
  6. Obstsuppen
  7. Weinsuppen
  8. Milchsuppen
  9. Fastensuppen
  10. Suppeneinlagen für die Fastensuppen
  11. Gebundene, gestaubte Suppen mit Fleisch oder Gemüse
  12. Suppen mit Reis, Gries u.s.w.
  13. Kaltschalen
  14. Sonstige Suppen

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

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Die Kochkunst der Suppenzubereitung    -    Gebundene, gestaubte
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Mock-Turtle-Suppe
Ein Rezept von Sophie Wilhelmine Scheibler (1861)

Mock-Turtle-Suppe - Man nimmt hierzu einen recht weißen, sauber abgebrühten Kalbskopf, trocknet denselben gut ab, sengt ihn auf einer Spiritusflamme, schneidet ihn unten und oben der Länge nach auf, löst mit einem scharfen Messer die fleischige Kopfhaut von dem Knochen los, läßt die Kopfhaut in lauwarmen Wasser recht weiß wässern, blanchiert sie und kocht sie in fetter Fleischbrühe oder in Wasser mit etwas Fett von der Fleischbrühe, eine Zwiebel, Salz, Wurzelwerk und ein wenig Gewürz weich.

Man läßt den Kalbskopf in der Brühe verkühlen, legt ihn auf eine flache Schüssel, deckt ein nasses Tuch darüber, legt ein mit einigen Gewichten beschwertes Brettchen darauf und läßt den Kopf erkalten.

Die Brühe seiht man durch ein Tuch. Die Hirnschale des abgehäuteten Kopfes haut man auf, nimmt das Gehirn heraus, legt dasselbe in kaltes Wasser, befreit es von den Häuten, kocht es in Wasser mit Essig und Salz eine Viertelstunde und läßt es erkalten.

Die Zunge schneidet man heraus, blanchiert sie und kocht sie mit dem Kalbskopf weich. Die Knochen des Kalbskopf zerhackt man, legt sie in eine Kasserole, deren Boden mit etwas Butter, scheibig geschnittenen Suppenwurzeln und Zwiebeln bedeckt ist, fügt etwas Petersilie, einige Blättchen Basilikum, ein wenig Thymian, ein Lorbeerblatt und ein Weinglas voll Wasser hinzu, läßt dieses auf nicht zu starkem Feuer zugedeckt so lange schmoren, bis sich auf dem Boden der Kasserole eine braune Glace gebildet hat, gießt etwas Wasser darauf, läßt die Brühe einige Stunden sehr langsam kochen und seiht sie durch ein Tuch.

Von Rindsfleisch und Kalbfleisch kocht man während der Zubereitung des Kalbskopfes eine recht gute Bouillon und seiht diese ebenfalls durch ein Tuch. Danach schwitzt man Butter und Mehl gelblich, füllt die Fleischbrühe, die Jüs von den Knochen und die Brühe von dem Kalbskopf (alles gut entfettet) darauf, kocht hiervon eine seimige Suppe, läßt sie eine gute Stunde an der Seite des Feuers kochen und nimmt während dieser Zeit den Schaum und das Fett, welches sich auf der Oberfläche der Suppe sammalt, öfters ab.

Wenn die Suppe von der Knochenjüs nicht braun genug werden sollte, so färbt man sie mit ein wenig Fleisch- oder ZuckerJüs. Ein wenig Cayennepfeffer (linsengroß auf eine Suppe für 12 Personen oder 3-4 Quart) wird ebenfalls an die Suppe getan.

Während die Suppe nun klar kocht, schneidet man den erkalteten Kalbskopf und die abgezogene Zunge in fingergliedlange und halbfingerbreite saubere Stücke, oder sticht mit einem Ausstecher von 1 Zoll Durchmesser runde Stücke daraus und kocht dieselben mit etwas Madera und guter Fleischbrühe kurz ein.

Von der Hühnerfarce Nr. 14 formt man mittelst zweier Teelöffel kleine Kneffs kocht diese in Fleischbrühe gar und bereitet dann noch andere runde Klößchen, welche Schildkröteneier vorstellen sollen, auf folgende Weise:
Die Dotter von 3 hartgekochten Eiern streicht man durch ein Sieb und vermischt sie mit etwas Hühnerfarce oder in Ermangelung derselben mit ein wenig Salz, Muskatnuß, einem nußgroßen Stück Butter, etwas Mehl und einem rohen Eidotter, dreht hiervon sehr kleine runde Klöße und kocht diese ebenfalls gar.

Das gekochte Gehirn trocknet man auf einem Tuch ab, schneidet es in kleine Stücke, paniert diese mit Ei und Semmel und bäckt sie in Backbutter gelbbruan aus.

Ist nun alles so weit vorbereitet, so gießt man eine halbe Flasche guten Madera an die Suppe, würzt sie mit dem nötigen Salz, tut den Kalbskopf, die Kneffs, die Eierklöße und das gebackene Gehirn hinein und richtet sie an.

Wenn man der Suppe die grünliche Farbe geben will, welche der echten Schildkrötensuppe eigen ist, so blanchiert man ein paar Hände voll Sauerampfer, streicht ihn durch ein Sieb und mischt das Püree unter die Suppe.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, II. Gebundene Suppen von Fleischbrühe
- Rezept 164, Seite 67 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Mock-Turtle-Suppe
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de

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