Krebs-Suppe -
Zu 3
Quart Suppe koche man ein halbes Schock mittelgroße Krebse in Wasser und Salz ab, nehme die Krebsschwänze heraus, putze die Krebsnasen sauber aus, wasche und trockne sie ab und fülle sie entweder mit einer
Fischfarce nach Nr. 15 und koche sie in Wasser oder Brühe ab, oder mit einer
Krebsfarce nach Nr. 49 und backe sie im Ofen.
Alle rote Schalen der Krebse stoße man im Mörser recht fein, schwitze sie mit 12 Loth Butter auf gelindem Feuer so lange, bis die Butter ein wenig steigt und recht rot ist, füge dann 1 Quart Fleischbrühe und etwas geschnittenen jungen Sellerie hinzu und lasse die ein halbe Stunde langsam kochen.
Danach gieße man die Brühe durch ein feines Sieb in einen Napf, gieße noch ein wenig heiße Bouillon auf die Schalen und presse diese mit einer Kelle aus, daß alle Butter herauskommt.
Nach einer Viertelstunde nehme man mit einem Löffel die rote Butter von der durchgegossenen Brühe ab und setze sie in einer Casserole auf gelindes Feuer, füge einige Eßlöffel voll Mehl hinzu, lasse die ein wenig schwitzen, gieße die von den Krebsschalen abgegossene Brühe und noch etwa 2 Quart andere gute Fleischbrühe hinzu, quirle die Suppe recht glatt, lasse sie eine Viertelstunde kochen, ziehe sie mit 2-3 Eidottern und ein wenig Sahne ab und würze sie mit etwas Muskatnuß.
Beim Anrichten gebe man die abgeputzten Krebsschwänze, die gefüllten Krebsnasen, Krebsklöße nach Nr. 49, etwas in kleine Stücke geschnittenen Spargel, Blumenkohl, Morcheln, auch wohl einen Löffel voll grüne Erbsen, welches Alles vorher besonders abgekocht sein muß, in die Suppe.
Eine Prise Zucker mildert den Geschmack der Suppe lieblich.
Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, II. Gebundene Suppen von Fleischbrühe
- Rezept 143, Seite 61 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Krebs-Suppe
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
