Kalbfleisch-Suppen -
Man kann die Suppen
133,
134,
135,
136,
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138,
139,
140,
141 und
142 auch von Klabfleischbrühe bereiten.
Sie werden freilich weniger kräftig, als die von Rindfleischbrühe, jedoch auch wohlschmeckend.
Das Kalbfleisch wird gewaschen, in kochendem Wasser blanchiert, in kaltem Wasser abgekühlt, in passende Stücke geschnitten, sauber ausgeputzt und mit dem durch ein Sieb gegossenen Blanchier-Wasser wieder aufgesetzt.
Nachdem man es dann gut abgeschäumt hat, tut man etwas Sellerie und Porree, eine Petersilienwurzel und einige Mohrrüben nebst ein wenig Salz daran, läßt das Fleisch weich kochen und gießt die Brühe danach durch ein Sieb.
Das Fleisch wird noch einmal ausgeputzt und in die von der Brühe bereitete Suppe gegeben.
Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, II. Gebundene Suppen von Fleischbrühe
- Rezept 145, Seite 62 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Kalbfleisch-Suppen
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