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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Suppen
    Suppen
  1. Klare Suppen
  2. Suppeneinlagen für die Klare Suppe
  3. Brotsuppen
  4. Biersuppen
  5. Wassersuppen
  6. Obstsuppen
  7. Weinsuppen
  8. Milchsuppen
  9. Fastensuppen
  10. Suppeneinlagen für die Fastensuppen
  11. Gebundene, gestaubte Suppen mit Fleisch oder Gemüse
  12. Suppen mit Reis, Gries u.s.w.
  13. Kaltschalen
  14. Sonstige Suppen

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

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Die Kochkunst der Suppenzubereitung    -    Gebundene, gestaubte
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Kalbfleisch-Suppen
Ein Rezept von Sophie Wilhelmine Scheibler (1861)

Kalbfleisch-Suppen - Man kann die Suppen 133, 134, 135, 136, 137, 138, 139, 140, 141 und 142 auch von Klabfleischbrühe bereiten. Sie werden freilich weniger kräftig, als die von Rindfleischbrühe, jedoch auch wohlschmeckend.

Das Kalbfleisch wird gewaschen, in kochendem Wasser blanchiert, in kaltem Wasser abgekühlt, in passende Stücke geschnitten, sauber ausgeputzt und mit dem durch ein Sieb gegossenen Blanchier-Wasser wieder aufgesetzt.

Nachdem man es dann gut abgeschäumt hat, tut man etwas Sellerie und Porree, eine Petersilienwurzel und einige Mohrrüben nebst ein wenig Salz daran, läßt das Fleisch weich kochen und gießt die Brühe danach durch ein Sieb. Das Fleisch wird noch einmal ausgeputzt und in die von der Brühe bereitete Suppe gegeben.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, II. Gebundene Suppen von Fleischbrühe
- Rezept 145, Seite 62 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Kalbfleisch-Suppen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de

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