Hamburger Aalsuppe -
Für 12 Personen koche man nach der
Nr. 35 gegebenen Anweisung von 6 bis 8 Pfund Rindfleisch eine Bouillon.
Einen Aal von etwa 3 Pfund streife man ab, nehme ihn aus, schneide ihn aus den Gräten und in Stücke von etwa zwei Finger Breite, und koche diese in etwas Wasser mit Essig, einer Zwiebel, Gewürz, Salz, ein wenig Salbei und einem Lorbeerblatt gar.
Eine Viertelmetze Birnen schneide man in Viertel, nehme die Kerngehäuse heraus, schäle die Birnen ab und koche sie mit Rotwein, Wasser, Zimt und Zucker weich.
Sellerie, Petersilienwurzeln und Mohrrüben schneide man in erbsengroße Würfel und koche diese nebst zwei Obertassen voll seiner grüner Erbsen in Fleischbrühe weich.
Etwas Spargel putze man, schneide ihn in kleine Stücke und koche ihn in Wasser weich.
Schwemmklöße oder Nockeln bereite man nach den Nummern 38 oder 50 und koche sie in Fleischbrühe gar.
Kräuter, wie Petersilie, Kerbel, Majoran, Salbei, Estragon, Basilikum, Thymian und Sellerieblätter, hacke man sein und koche sie mit etwas Brühe gar.
Nachdem man alle diese Vorbereitungen gemacht hat, lasse man die durchgeseihte Fleischbrühe kochen, füge die ebenfalls durchgeseihte und rein abgefettete Aalbrühe nebst einer halben Flasche weißem Wein hinzu, mische so viel Braunmehl darunter, daß die Suppe seimig wird, lasse diese eine halbe Stunde langsam an der Seite des Feuers kochen, nehme Fett und Schaum von der selben ab, tue die Kräuter, die Wurzeln und grünen Erbsen, den Spargel, die Birnen mit ihrer Brühe, den Aal und die Klöße hinein und würze die Suppe, die einen süß-säuerlichen Geschmack haben muß, mit dem nötigen Salz und etwas geriebener Muskatnuß.
Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, II. Gebundene Suppen von Fleischbrühe
- Rezept 160, Seite 65 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Hamburger Aalsuppe
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
