Gebundene Suppen von Fleischbrühe - Dies Suppen werden entweder mit Eiern oder Mehl oder Semmel oder durch den Mehlstoff der Hülsenfrüchte seimig gebunden.

Sie bedürfen keiner so kräftigen Fleischbrühe, als die klaren Suppen und können von der Bouillon, wie nach Nr. 35 gekocht wird, sehr wohlschmeckend zubereitet werden.

Die Bindung mit Eidottern macht die weißen Suppen, bei welchen man sie anwendet, nahrhafter und gibt ihnen sowohl einen angenehmen Geschmack, als auch ein besseres Aussehen.

Wenn man die weißen Suppen mit so vielen Eidottern bindet, daß sie seimig werden, bedarf es eigentlich keines Zusatzes von Mehl; da jedoch die nur mit Eiern gebundenen Suppen sehr leicht gerinnen, so gibt man sowohl aus diesem Grunde, als auch der Ersparnis von Eiern wegen, einer jeden Suppe, welche man mit Eiern abquirlen will, einen, wenn auch noch so geringen Zusatz von Mehl.

Die Schmackhaftigkeit der Suppen wird noch erhöht, wenn man ein wenig frische Butter und etwas Sahne zugleich mit der Bindung von Eiern darunter mischt.

Eine Anzahl der folgenden Suppen können sowohl von Eiern gebunden, als auch ohne sie aufgetischt werden, je nachdem mehr oder weniger Wert auf das gute Aussehen derselben gelegt wird.

Noch sei bemerkt, daß 1 Quart Suppe wohl für 3 Personen hinreichend sein dürfte, vorausgesetzt, daß noch mehrere Gerichte nach derselben folgen. Wenn man also (nach Nr. 35) 4 Pfund Rindfleisch mit 4 Quart Wasser aufsetzt und recht langsam kochen läßt, so würde man beinahe 3 Quart gute Brühe davon gewinnen. Nach dieser Berechnung könnte man von 4 Pfund Fleisch eine sehr gute Suppe für 8 Personen kochen.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- aus dem Buch "Deutsches Kochbuch für alle Stände" von 1861
- Suppen - Einführung, Seite 58  —  Gebundene Suppen von Fleischbrühe
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