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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Suppen
    Suppen
  1. Klare Suppen
  2. Suppeneinlagen für die Klare Suppe
  3. Brotsuppen
  4. Biersuppen
  5. Wassersuppen
  6. Obstsuppen
  7. Weinsuppen
  8. Milchsuppen
  9. Fastensuppen
  10. Suppeneinlagen für die Fastensuppen
  11. Gebundene, gestaubte Suppen mit Fleisch oder Gemüse
  12. Suppen mit Reis, Gries u.s.w.
  13. Kaltschalen
  14. Sonstige Suppen

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

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Die Kochkunst der Suppenzubereitung    -    Gebundene, gestaubte
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Fischsuppe
Ein Rezept von Sophie Wilhelmine Scheibler (1861)

Fischsuppe - Man putze Hechte oder Zander oder Barse ab, nehme sie aus, wasche sie recht rein, schneide sie aus den Gräten und in kleine runde Stücke, koche die Hälfte der selben in gesalzenem Wasser gar; die andere Hälfte aber salze man ein, paniere sie mit Ei und geriebener Semmel und brate sie in Butter zu schöner hellbrauner Farbe.

Von den Köpfen und Gräten der ausgeschnittenen Fische und einem guten Teil kleiner Fische, welche ebenfalls geputzt, ausgenommen und gut gereinigt sind, koche man folgendermaßen eine Bouillon:
Man tue etwas Butter in eine Kasserole, belege den Boden derselben mit scheibig geschnittenem Wurzelwerk und Zwiebeln, lege die Fische hinein, füge ein Lorbeerblatt, einige Gewürznägel und ein wenig Wasser hinzu, setze die Kasserole auf nicht zu starkes Feuer und lasse die Fische so lange schmoren, bis die Flüssigkeit kurz eingeschmort ist und sich eine weißliche Glace auf dem Boden der Kasserole gebildet hat. Dann gieße man Wasser darauf, tue ein wenig Salz daran, lasse die Brühe etwa eine Stunde langsam kochen und gieße sie durch ein feines Sieb.

Nun schwitze man etwas scheibig geschnittenen Sellerie in Butter gelblich, tue Mehl darauf, lasse dies noch ein wenig schwitzen, fülle die entfettete Fischbouillon darauf, koche hiervon eine seimige Suppe, streiche diese durch ein Sieb, lasse sie mit etwas gehacktem Kerbel, Petersilie und jungem Selleriekraut noch kurze Zeit kochen, quirle sie mit einigen Eidottern ab und richte sie mit den gekochten und gebackenen Fischstücken an. Nach Belieben kann man auch einige von der Farce Nr. 15 bereitete Fischklöße in die Suppe geben.

Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, II. Gebundene Suppen von Fleischbrühe
- Rezept 162, Seite 66 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Fischsuppe
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de

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