Fischsuppe -
Man putze Hechte oder Zander oder Barse ab, nehme sie aus, wasche sie recht rein, schneide sie aus den Gräten und in kleine runde Stücke, koche die Hälfte der selben in gesalzenem Wasser gar; die andere Hälfte aber salze man ein, paniere sie mit Ei und geriebener Semmel und brate sie in Butter zu schöner hellbrauner Farbe.
Von den Köpfen und Gräten der ausgeschnittenen Fische und einem guten Teil kleiner Fische, welche ebenfalls geputzt, ausgenommen und gut gereinigt sind, koche man folgendermaßen eine Bouillon:
Man tue etwas Butter in eine Kasserole, belege den Boden derselben mit scheibig geschnittenem Wurzelwerk und Zwiebeln, lege die Fische hinein, füge ein Lorbeerblatt, einige Gewürznägel und ein wenig Wasser hinzu, setze die Kasserole auf nicht zu starkes Feuer und lasse die Fische so lange schmoren, bis die Flüssigkeit kurz eingeschmort ist und sich eine weißliche Glace auf dem Boden der Kasserole gebildet hat.
Dann gieße man Wasser darauf, tue ein wenig Salz daran, lasse die Brühe etwa eine Stunde langsam kochen und gieße sie durch ein feines Sieb.
Nun schwitze man etwas scheibig geschnittenen Sellerie in Butter gelblich, tue Mehl darauf, lasse dies noch ein wenig schwitzen, fülle die entfettete Fischbouillon darauf, koche hiervon eine seimige Suppe, streiche diese durch ein Sieb, lasse sie mit etwas gehacktem Kerbel, Petersilie und jungem Selleriekraut noch kurze Zeit kochen, quirle sie mit einigen Eidottern ab und richte sie mit den gekochten und gebackenen Fischstücken an. Nach Belieben kann man auch einige von der Farce Nr. 15 bereitete Fischklöße in die Suppe geben.
Quelle:
- Sophie Wilhemine Scheiblers allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände.
- Aus der Rubrik: Von der Zubereitung der Suppen, II. Gebundene Suppen von Fleischbrühe
- Rezept 162, Seite 66 aus der 16. Auflage von 1861 - (Erstausgabe 1815)
- Fischsuppe
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