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Hauptgerichte, Fleischspeisen
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Die schmackhafte Zubereitung des Schweinefleisches
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Schwein - franz. cochon (Schweinefleisch auch porc); engl. hog.pig, Schweinefleisch pork; latein. Sus

Das Schwein ist dasjenige Haustier, welches am meisten auf der Erde verbreitet ist, sich am stärksten vermehrt und dessen Zucht mit am einträglischsten und nützlichsten ist, da sich alle Teile des Scheins wunderbar verwerten lassen. Außerdem nimmt es jede Nahrung auf und gedeiht, wenn es regelmäßig gefüttert wird und eine strenge Reinlichkeit in den Ställen eingehalten wird, denn die Unreinlichkeit des Schweins auch sprichwörtlich geworden ist, so ist dennoch fast kein Tier von Natur aus reinlicher als das Schwein, welches sich nur deshalb in Pfützen und Schmutz umwälzt, um Kühlung zu suchen, wenn sonst nicht für seine Reinigung gesorgt wird.

Das Schwein ist meist weiß oder weiß und schwarz gefleckt, doch gibt es auch schwarze, rotbraune, gelbe und von allen diesen Farben gefleckte Tiere; der Kopf ist dick, langgestreckt und endet in einem beweglichen Rüssel, mit dem das Schwein in der Erde wühlt; die Augen sind kleine, die Ohren ziemlich groß, meist hängend, oft auch in die Höhe gerichtet. Es hat 44 Zähne und bringt 4 Hau- und 8 Backenzähne schon mit auf die Welt; die Beine sind kurz und dünn, die Füße mit 4 gespaltenen Klauen versehen, der Rücken ein wenig erhoben, der Schwanz kurz und meist geringelt und die haut dick und mit langen steifen Borsten besetzt.

Durch die Kultur sind eine Menge verschiedener Rassen entstanden, unter denen die vorzüglichsten die englischen sind, nach ihnen kommen die Ungarische Rasse, die Bayerische, die westfälische, die würtembergische, die chinesische, die französische, die polnische und die Guinesische Rasse. Die englischen Rassen zeichnen sich vor allem dadurch aus, daß sie bei gleichem Futter mehr Fleisch und Fett ansetzen und sich mit geringerer Nahrung begnügen.

Frisches Schweinefleisch, wenn es sehr fett ist, gehört sowohl gekocht als gebraten zu den nahrhaftesten, aber schwer verdaulichen Speisen, die nur für Leute mit einem recht gesunden Magen, welche viel Bewegung haben, geeignet sind. Es ist eine besonders gut geeignete Winterspeise, eignet sich aber nicht zum Genuss während der heißen Sommertage oder für heiße Gegenden.

Die feine Küche betrachtet das frische Schweinefleisch mit Geringschätzung und findet höchstens das Spanferkel frischgebraten der Beachtung wert, während das gepökelte oder geräucherte Schweinefleisch, als Schinken und Speck eine außerordentlich große Rolle in der Kochkunst spielen, ja geradezu unentbehrlich sind.

In der bürgerlichen Küche sind auch das Rippenstück, der Rücken und die Keule gepökelt oder geräuchert als Rauchfleisch, die Füße, Rüssel und Ohren gepökelt als Schweinsknöchelchen sehr beliebt; ferner sind der gefüllte Schweinskopf, die frischen und geräucherten Blut- und Leberwürste, sowie die feinen Cervelatwürste, die Sülze u.s.w. sehr angenehme und nützliche Erzeugnisse.

Quellen:
•  alte Kochbücher und Küchenlexika
•  Internetrecherchen
•  Etc.
•  Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de

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