Rindfleisch muß man 2 bis 5 Tage nach dem Ausschlachten erst kochen. Zum Kochen ist ein Blumenstück oder ein Stück aus der Keule am besten. Es muß eine Stunde in Brunnenwasser eingewässert und dann in einem irdenen Topf aufegesetzt werden. Wenn man für sich alleine speist, so kann man auf das Pfund 1½ Nößel Wasser rechnen. Dieses wird auf das Fleisch gegossen und Salz daran getan. Es muß aber zum kochen Flußwasser genommen werden, wenn man es haben kann.

Wie viel Salz man nehmen soll, kann ich nicht so genau bestimmen, weil ein Salz immer besser salzet als das andere. Man muß daher die Brühe kosten; ist es zuwenig gesalzen, so kann man etwas nachtun. Auf 3 Pfund rechne ich ungefähr eine kleine handvoll Salz. Man tut aber wohl, wenn man sowohl dieses, als auch alles Fleisch, gleich von Anfang gehörig gesalzet; denn, wenn man erst so viel nachtut, wenn das Fleisch fast gar ist, so nimmt es das Fleisch nicht an, sondern nur die Brühe. Wenn auch die Brühe anfangs etwas salzig schmeckt, tut das soviel nicht, weil man doch Wasser nachgießt; freilich muß man sich aber in Achtnehmen, damit es nicht zu salzig werde.

Wenn das Fleisch zu kochen anfängt, so nimmt man einen irdenen Teller, welchen man dazu aufbewahrt und schäumt mit der Schaumkelle den Schaum rein ab und tut ihn auf den Teller. (Diesen Schaum hebt man zum Seife kochen in einem Topf auf.) Wenn es nun recht abgeschäumt ist, so tut man etliche englische Gewürzkörner, trockene Lorbeerblätter und ein Stück ganzen Ingwer daran, deckt den Topf zu und läßt es 4 Stunden sacht kochen.

Hat es eine Stunde so gekocht, so kann man etwas Fett abfüllen. Auch kann man eine Mohrrüben- Pastinak- oder Petersilienwurzel mit zu dem Fleisch tun, dann schmeckt es kräftiger. Wenn das Fleisch gar ist, so nimmt man die Brühe zur Suppe und das Fleisch zur Vorkost; oder macht eine Sardellenbrühe, oder eine andere Brühe dazu.

Hat man Gäste, so ist eine Rinderbrust ein schönes Voressen. Zuweilen wird das Fleisch, wenn es jung ist, etwas eher gar; in diesem Fall muß man es vom Feuer abrücken. Man rechnet in der Wirtschaft auf die Person ½ Pfund. Man kann es zuweilen auch so einteilen, daß man weniger braucht. Wenn man nicht Zeit hat, das Fleisch zu wässern, setzt man es mit kaltem Wasser auf, bis es zum kochen kommt; dann nimmt man es heraus, wäscht es rein ab und setzt es wieder mit frischem Wasser auf; dies vertritt die Stelle des Einwässerns.

Quelle:
- Ein Rezept aus dem Magdeburger Kochbuch
- für angehende Hausmütter und Haushälterinen und Köchinen von 1813
- Rezept 106, Seite 37, Band 1  —  Rindfleisch zu kochen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de