Das Rindfleich spielt eine Hauptrolle bei der Ernährung, sei es nun in Gestalt von Suppen, gekochtm gedämpft, gebraten, gepökelt oder in was auch immer für einer der unzähligen Zubereitungsarten auf den Tisch kommen, wie überhaupt das Rindvieh wohl den vielseitigsten Nutzen für den Menschen bietet und seit den ältesten Zeiten, wegen seiner Milch, seines Fleisches und seiner haut mit Sorgfalt gezüchtet und als äußerst wertvolles Besitztum geschätzt wurde.

Das Fleisch von einem gut gemästeten Ochsen, dem beschnittenen männlichen Rind, wird von keinem anderen Fleisch an Nährwert übertroffen und keine Fleischart vermag dem menschlichen Körper die notwendigen Stoffe so zuzuführen, wenn man versteht, jedes Stück auf die geeignetste Art zuzubereiten.

Junges Fleisch gibt saftige Braten und gutes Fleisch zum Dämpfen, aber nur eine schwache Fleischbrühe, während das Fleisch von älteren Tieren zum Essen zwar etwas zähe und trocken ist, aber dagegen eine sehr kräftige, wohlschmeckende Suppe liefert.

Man erkennt das frische Fleisch von jungen Rindern an der lebhaft roten Farbe und dem weißen Fett, das von alten Rindern hingegen an dunklen, fast bläulichroten Aussehen und dem gelben Fett.

Zum Kochen eignen sich am besten die Teile des Hinterschenkels, welche man als Schwanzstück, Ziemen, Keule und Blumenstück bezeichnet, indem sie zugleich eine vortreffliche Brühe und gutes Fleisch geben; zum Braten, zu Beefsteaks, Rostbraten etc. nimmt man das Lendenstück oder Filet, von dem das mittlere Stück wieder besser als das Kopf- und Endstück ist, ferner das Nierenstück, Schößstück, sowie die sogenannte Oberschale, den nach innen liegenden Teil der Keule, und das Rippenstück; zum Dämpfen vorzugsweise gern das Kurzrippenstück, das Schwanzstück und die sogenannten Nachbrust auch Oberschale läßt sich gut dazu verwenden.

Will man das Fleisch kochen, um Suppe daraus zu bereiten, so sehe man darauf, frisch geschlachtetes Fleisch zu bekommen.

Quellen:
•  alte Kochbücher und Küchenlexika
•  Internetrecherchen
•  Etc.
•  Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de