Zum Braten nimmt man die Lammkeule mit dem Nierenstück, wäscht sie, wenn es nötig ist, trocknet sie gut ab, legt sie (die beste Seite nach oben) in eine Pfanne, salzt sie und bratet sie mit viel Butter in einem ziemlich heißen Ofen unter fleißigem Begießen je nach ihrer Größe 1-1½ Stunden und schön gelbbraun.
Dann und wann gießt man ein wenig Fleischbrühe oder Wasser darunter und hütet sich, den Satz in der Pfanne zu braun werden zu lassen, weil sonst der Braten eine schlechte Farbe erhält.
Den Bratensatz rührt man mit etwas kochender Fleischjus, Fleischbrühe oder Wasser von der Pfanne los, gießt ihn durch ein feines Sieb, fettet ihn ab, kocht ihn mit wenig gelbgeschwitzem Mehl schwachseimig ein und gibt ihn zum Braten.
Der auf die Schüssel gelegte Lammbraten wird mit schön grün und kraus gebackener Petersilie garniert.
Soll die Lammkeule gespickt werden, so läßt man sie in kochendem Wasser steif werden, in kaltem Wasser verkühlen und trocknet sie auf einem Tuch ab.
Quelle:
- Ein Rezept von Sophie Wilhelmine Scheibler
- Aus ihrem Deutschen Kochbuch für alle Stände von 1861
- Rezept 410, Seite 150 — Lammbraten
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de