Man beseitige alle Teile der unteren Seite einer Kalbshaxe, haue das Bein ganz oder nur den unteren Teil des selben ab, schneide das Gelenk des Beines ein, damit es sich zurückschieben läßt, klopfe die Keule tüchtig und schneide, wenn man sie spicken will, die Haut von der oberen Seite der Keule glatt ab, oder man stecke sie ungehäutet in kochendes Wasser und lasse sie so lange darin kochen, bis die Haut steif geworden ist, kühle sie dann in kaltem Wasser ab und spicke sie gut.
Dann mache man in einer Pfanne Butter gelb, lege die Keule so hinein, daß die gespickte Seite oben kommt, begieße sie mit der Butter, bestreue sie mit Salz und brate sie unter wiederholtem Begießen und öfterem Zugießen von etwas leichter Bouillon oder Wasser in einem mäßig heißen Ofen zu schöner Farbe und weich.
Eine Keule von 16 bis 20 Pfund kann 2 bis 2½ Stunden braten.
Wenn man die Keule recht schön glaciert haben will, so koche man vorher die Abfälle der Keule und eine paar zerhauene Kalbsfüße mit ein wenig Wurzelwerk und Wasser aus, verkoche die Brühe mit einem Löffel voll Weißmehl, daß sie schwach seimig wird, und gieße sie nach und nach an Stelle der Boiullon oder des Wassers zu der Keule und begieße diese fleißig damit.
Man gebe gebratene Kartoffeln und eine Sauce Bechamel und auch etwas von dem entfetteten Fond des Bratens dazu.
Quelle:
- Ein Rezept von Sophie Wilhelmine Scheibler
- Aus ihrem Deutschen Kochbuch für alle Stände von 1861
- Rezept 345, Seite 126 — Kalbskeule a la Bechamel
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de
