Das Kalb ist eines der nützlichsten Tiere und fast jeder Teil dieses Tieres ist in der Küche verwendbar. Es läßt sich unter den verschiedensten Formen zubereiten und bedarf hierzu weniger Zeit als andere Fleischarten, so daß es für alle Hausfrauen ein stets willkommenes Hilfs- und Auskunftsmittel darbietet. Sein Fleisch enthält mehr wässerige Bestandteile und Eiweiß, dagegen viel weniger Faserstoff als das Rindfleisch, ist also weniger nahrhaft, dagegen zarter und leichter verdaulich als Rindfleisch.

Obgleich es das ganze Jahr über zu haben ist, schmeckt es doch von Mai bis September am besten, doch hängt der Wohlgeschmack und Wert des Fleisches davon ab, ob das Kalb gut mit Milch genährt worden ist und das erforderliche Alter erlangt hat, denn erst mit ungefähr sechs Wochen bekommt das Tier ein saftiges und kräftiges Fleisch, während jüngere Tiere ein wässeriges, kraftloses, häutiges Fleisch geben.

Jedoch darf man ein zum Schlachten bestimmtes Kalb auch nicht viel älter als zwei bis höchtens drei Monate werden lassen, sonst verliert das Fleisch den Wohlgeschmack und die Zartheit und wird grobfasrig, während ihm das Kräftige des Rindfleisches fehlt.

Die Stier- oder Bullen-Kälber haben derberes, die Kuh- oder Mutschen-Kälber zarteres Fleisch; man erkennt die Güte des Kalbfleisches am dichten, feinen Gewebe, an der hellen Farbe und dem reichlichen Fett; die besten Stücke sind die Keule, die Nuß oder das Fricandeau, das Nierenstück und die Rippen, als besondere Delikatesse gelten der Kopf, die Nieren und die Kalbsmilch, auch die Leber, die Füße und fast alle übrigen Teile haben ihre Liebhaber.

Kalbsbouillon und Kalbsmilch, auch gedämpfte und und gebratene Koteletten dienen als leichte Speisen für Kranke und Genesende; aus den Füßen bereitet man Gelle, aus den Knochen und Sehnen Leim und Gelantine, die gegerbte Haut gibt das geschätzteste Leder und die Haare verwendet man zu Polsterungen.

Quellen:
•  alte Kochbücher und Küchenlexika
•  Internetrecherchen
•  Etc.
•  Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de