Fleisch
franz. viande, engl.meat. Bei dem Einkauf des Fleischbedarfs für den täglichen Tisch sollte jede Hausfrau darauf bedacht sein, weniger auf die Billigkeit des Preises als auf die gute Beschaffenheit des Fleisches zu sehen und das selbe nicht allein zu prüfen, ob es frisch oder alt ist, sondern auch nach seinem Nährwert zu beurteilen, den man leicht an der Lagerung und Feinheit der Fasern erkannt.

Das Fleisch von gutem Mastvieh hat kürzere, zartere Fasern, die überall kurz mit hellgelblichem Fett durchwachsen sind, auch ist es saftiger und zwar schnön rot, aber doch immerhin heller gefärbt, als das Fleisch von gewöhnlichem Vieh, welches dunkler rot aussieht und lange, grobe und derbe Fasern hat, die kein Fett enthalten.

Freilich ist das Fleisch von einem Mastochsen stets etwas teurer als das gewöhnliche, dafür aber schmeckt es weit zarter, ist weicher, leichter verdaulich und enthält viel mehr Nährstoff, als das geringere, so daß man nach denn Ergebnissen von chemischen Untersuchungen von 4 Kilogramm gutem Fleisch dem Gewicht nach ebensoviel feste, nährende Bestandteile von entschieden besserer Qualität erhält, als von 5 Kilogramm geringerem Fleisch, geringeres Fleisch demnach immerhin teurer zu stehn kommt als wirklich gutes, wenn man für letzzteres auch einen etwas höheren Preis zahlen muß.

Das Fleisch junger Tiere ist weniger nahrhaft, als das von älteren, wenn auch nicht gerade zu alten Tieren; Tiere, die weniger Bewegung haben, geben fettes und saftiges, aber meist schwerer verdauliches Fleisch als solche Tiere, die ein bewegtes Leben führen, übrigens lassen sich, abgesehen von dem Einfluß der Zubereitung, ganz allgemein gültige Angaben über den Nahrungswert und die Verdaulichkeit des Fleisches der verschiedenen Tiere nicht aufstellen.

Den meisten Gehalt an Nährstoffen besitzt das Fleisch der Säugetiere und Vögel, jedoch ist nur dasjenige von gras- und körnerfressenden Säugetieren wohlschmeckend, während das der fleischfressenden oder Raubtiere meist unschmackhaft ist.

In Betreff der Zubereitung gilt gut gebratenes und gedämpftes Fleisch für leicht verdaulich und nahrhaft; gekochtes Fleisch ist schwieriger zu verdauen, aber bei richtiger Bereitungsmethode nahrhaft; in Essig eingelegtes Fleisch ist leicht verdaulich, enthält aber nicht mehr viel Nahrungsstoff; gepökeltes Fleisch ist viel weniger nahrhaft und verdaulich als frisches und geräuchertes; vorher nicht zu lange gepöleltes Fleisch ist zwar nahrhaft, aber auch nicht sehr leicht verdaulich.

Quelle: aus einem Küchenlexikon von 1886