Die jungen unausgewachsenen Bohnen sind die Besten; man lasse sie ungewaschen in Salzwasser tüchtig kochen, bis sie weich sind.

Dann schütte man sie zum Abtropfen auf ein Sieb. Inzwischen läßt man Butter in einem Tiegel gelb werden, thut etwas gehackte Petersilie, Pfeffer und Salz hinzu, schütte die Bohnen hinein, schwenkt sie damit um, läßt sie noch ¼ Stunde durchziehen und richtet sie an.

* Man nimmt statt der Butter Speck zur Einbrenne und thut später neben den andern Ingredienzien noch Essig daran.

Man kann indes auch Fleischbrühe mit hellem Schwitzmehl absämen, etwas gehackte Petersilie, Salz, Zucker und ein wenig Pfeffer hinzuthun und in dieser Sauce die Bohnen unter häufigem Schwenken heiß werden lassen und dann servieren.

(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)