Karpfen gedämpft -
(Ein unverändertes Original Rezept aus dem Magdeburger Kochbuch für angehende Hausmütter und Haushälterinen und Köchinen von 1816).
Zutaten:
- Karpfen
- Weißwein
- Zitronenschale
- Nelken
- Kräuter
- Hechtfleisch
- Zwiebel
- Gewürze
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuß
- Butter
- Milch
- Eidotter
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Zutaten für das Ragout:
- Champignons
- Krebsschwänze
- Karpfenmilch
- Artischockenböden
- Mufferons
- Trüffeln
- Morcheln
- Butter
- Krebskoulis
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Mache zuvor von Hechtfleisch, kleinen Zwiebeln, feinem Gewürze, Salz, Pfeffer, Muskatnuß,
frischer Butter und in Milsch geweichten Semmelkrummen, wie auch Eidottern, alles kleingestossen und
zusammengerührt, eine Füllung.
Nimm nun einen schönen großen Karpfen, reinige ihn und fülle ihn mit dieser eben bereiteten Füllung an;
Koche ihn dann in einer ovalen kasserolle mit weißem Weine auf gelindem Feuer;
würze ihn mit Nelken, Salz, Pfeffer, Zotronenschale, einem Bündchen feiner Kräuter und Butter.
Wenn er gar ist, so mache ein Ragout von Champignons, Morcheln, Trüffeln, Mufferons,
Artischockenböden, Karpfenmilsch, u. Krebsschwänze in einer Kasserolle;
schmore dies alles in Butter und würze es gehörig;
Tue Krebskoulis dazu und lass die Brühe etwas lang werden.
Richte zuletzt den Karpfen in einer ovalen Schüssel und das Ragout darüber an.
