Weintraubensaft (Verjus) -
Eine unveränderte Original Anleitung von Ludovica von Pröpper
(1818 - 1898) — aus dem Buch "Das Einmachen der Früchte"
Man nehme dazu ausgewachsene, aber noch ganz unreife weiße Trauben, die noch ganz hart sein müssen, pflücke die Beeren von den Stielen und stosse sie mit ein wenig Salz im Mörser, presse sie durch ein leinenes Tuch und gieße den Saft mehrmals durch einen nass gemachten und an der inneren rauhen Seite mit Mehl bestreuten Beutel aus Barchent, bis er hell wie Quellwasser ist.
Dann habe man sehr reine und trockene, am besten neue Flaschen und schwefele sie, indem man in einen Pfropfen einen Draht befestigt, halb so lang wie die Flasche, unten einen Haken biegt und an diesen ein Stück Schwefel steckt, wie man ihn zum Schwefeln der Fässer gebraucht, den Schwefel anzündet und mittelst des fest in die Flasche gedrückten Pfropfens in jede der Flaschen bringt und wenn sie voll Schwefel sind, so nimmt man den Schwefel heraus, pfropft sie rasch zu und füllt einen Augenblick nachher den Verjus hinein, pfropft ihn gut zu und stellt die Flaschen aufrecht in einen trockenen Keller oder sonst kühlen trockenen Ort.
Will man davon gebrauchen, so muß man erst ein Häutchen entfernen, welches sich im Flaschenhalse gebildet haben wird.
Benutzt wird der Verjus an Stelle anderer Säuren zu Ragouts und dergleichen, sowie anstatt Zitrone zu Punch, Limonade u.s.w. und ist in der französischen, sowie feinen Küche sehr geschätzt.
Auch wirkt er sehr heilsam, wenn man einen Fall getan hat, wo man dann gleich ein Glas davon trinkt und da es in manchen Gegenden so oft vorkommt, daß einige Traubensorten nicht reifen, so kann man auf diese Weise noch Nutzen daraus ziehen, muß aber, wie oben bemerkt, die Beeren noch ganz hart nehmen, sonst erhält man eine süßsäuerliche Brühe, die zu nichts zu gebrauchen ist.
