Gemischte Marmelade auf französische Art (Raisine) -
Ein Rezept von Ludovica von Pröpper. (1818 - 1898).
Man gebe abgebeerte, recht reife und süße Trauben in eine Kasserole, lasse sie einige Wall tun und rühre sie dabei wohl um, bis die Beeren recht aufgesprungen sind, gieße den Saft dann durch ein Haarsieb, bringe ihn wieder zu Feuer und lege, wenn er kocht, verschiedenes Obst hinein: Äpfel, Birnen, Quitten, Pfirsiche, Pflaumen, Mirabellen,, so vielerlei als man auf einmal haben kann, alles gut reif, nicht überreif.
Äpfel, Birnen und Quitten werden geschält und in Viertel geschnitten; Pfirsiche geschält, entsteint und, je nach Größe, auch in Viertel geschnitten oder halbiert; Pflaumen und Mirabellen nur geschält und entsteint.
Jede Sorte Frucht muß aber für sich allein gekocht werden und darf bloß einige Mal aufkochen, Äpfel, Birnen und Quitten natürlich ein wenig länger als die anderen, aber alle dürfen sie nicht verkochen sondern müssen ganz bleiben und noch etwas fest sein.
Sowie eine Sorte gekocht ist, so nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie auf ein Sieb, und wenn alle gekocht sind, so gebe man den beim Abtropfen abgelaufenen Saft zu dem in der Kasserole, schäume ihn gut und koche ihn auf den vierten Teil ein, tue dann sämtliches Obst hinein und rühre es behutsam aber ununterbrochen, bis die Marmelade sich verdickt und mache nun die Geleeprobe und falls es diese hält, so setze man die Kasserole ab, lasse die Marmelade einen Augenblick ruhen und fülle sie dann in die Töpfe, die man bis zum andern Tag in einen lauwarmen Backofen stellt und hierauf die Marmelade mit Rumblättchen belegt und zubindet.
(Ein Rezept von Ludovica von Pröpper. (1818 - 1898))
Tip:
Eine Einleitung zum Einmachen der Früchte von Ludovica von Pröpper.
Läutern von Zucker und der Stufen, einzeln erklärt