Zum Füllen feiner Backwerke kocht man die Marmelade von geschälten Zwetschen und gibt diese an Wohlgeschmack einer von Aprikosen breiteten wenig nach, wenn die Zwetschen recht reif und süß sind.

Letztere werden mit kochendem Wasser übergossen und geschält, dann ausgekernt und in einer Messingkasserolle auf die Herdplatte gestellt, oft umgeschwenkt und wenn sie weich geworden sind, unter fortwährendem Rühren dick eingekocht, bis das feine Mus so steif ist, daß es auf einem Porzellanteller keinen feuchten Rand erhält.

Noch klarer und feiner wird die Marmelade, wenn man die geschälten weichgekochten Zwetschen durch ein Sieb reibt und dann einkocht; durch das Rühren wird sie freilich auch fein, aber die gröbsten Fasern bleiben beim Durchrühren in dem Siebe zurück und das Mus erscheint noch klarer.

Sind die Zwetschen nicht sehr reif und süß, so setzt man beim Kochen der Marmelade etwas Zucker zu.

Feine Marmelade im Backofen zu trocknen ist noch unsinniger als ein gewöhnliches Mus auf diese Weise zu verderben.

Quelle:
- aus dem Buch
- "Neues praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" (1877)
- von Henriette Sander, geb. Düwel  —  aus der Rubrik: Obstmarmelade oder Mus
- Rezept 1487, Seite 517  —  Zwetschgenmarmelade
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