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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Einmachen, Einkochen von Obst, Gemüse Etc.
    Einmachen, Einkochen von Obst, Gemüse Etc.
  1. Gemüse
  2. Früchte
  3. Marmeladen
  4. Gelees
  5. Fruchtsäfte
  6. Geflügel und Fische
  7. Gurken
  8. Das Trocknen (Dörren von Gemüse, und Früchten

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  1. Suppen, Suppeneinlagen
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  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

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Die Kochkunst des Einmachens    -    Marmeladen
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Gewöhnliches Zwetschgenmus
(Eine unveränderte Original Anleitung von Henriette Sander, geb. Düwel (1877)

Gewöhnliches Zwetschgenmus - Eine unveränderte Original Anleitung von Henriette Sander, geb. Düwel (1877

Ein gutes Zwetschgenmus ist noch wertvoller für den Haushalt als Kirschmus, weil die Zwetschgen gewöhnlich in größerer Menge zu Gebote stehen und im Allgemeinen in den meisten Gegenden wohlfeiler sind. Das beste Mus bereitet man von reifen, süßen ungewaschenen Zwetschgen (Zwetschen) auf dieselbe Weise wie das gewöhnliche Kirschmus. Den blank gescheuerten Siededeckel von Kupfer bestreicht man am Boden mit einer Speckschwarte, stellt die Muskrücke, welche einen recht kräftigen Stiel haben muß, in die Mitte des selben und schüttet die Zwetschgen darauf. Recht gut ist es, wenn man etwas ausgepressten Birnensaft hat und diesen auf den Boden des Kessels geben kann, sonst kann man auch zuerst eine Schale voll ausgekernter Zwetschgen, welche man auf der Herdplatte hat Brühe ziehen lassen, hinein schütten, damit etwas Flüssigkeit vorhanden ist und sich die Zetschgen nicht so leicht ansetzen, denn durch das Anbrennen derselben geht der ganze Wohlgeschmack des Muses verloren, durch hinzugießen von Wasser erhält es Säure und schimmelt leicht.

Schwache Kohlenglut anfangs unter dem Kessel ist die Hauptsache, damit die Zwetschgen nach und nach Brühe ziehen, dann recht weich kochen und möglichst wenig gerührt werden bis dahin, sonst brennen sie leicht an und lassen sich schwer durchreiben. Zu letzterem bedient man sich eines großen hölzernen Siebes in Form eines Blechdurchschlages mit langen Leisten auf beiden Seiten, damit es über ein rundes Gefäß von Holz gelegt werden kann. Die Löcher darin dürfen nicht so groß sein, daß die Zwetschgenkerne hindurchgehen, aber auch nicht kleiner als notwendig ist, um dieses zu verhindern.

Sind die Zwetschgen vollständig weich gekocht, was das Durchreiben der selben sehr erleichtert, so füllt man die dicke Masse zuerst aus und reibt sie mit einem großen hölzernen Löffel, oder einem kleinen scharfen Besen von geschältem Reisig, in kleinen Mengen durch, entfernt die Kerne wenn sie frei von Fleisch sind jedesmal und fährt so fort, bis der Kessel leer ist. Hat man nicht früh genug Morgens anfangen können und fürchtet das Mus nicht mehr fertig zu bekommen, so kann die Obermasse ohne Nachteil bis zum anderen Tage stehen bleiben in dem hölzernen Gefäß, keinesfalls aber im kupfernen Kessel.

Letzterer wird wieder blank gescheuert und wenn das Mus eingekocht werden soll, macht man starkes Feuer unter dem Kessel, damit der hineingegebene Obstbrei rasch zum kochen kommt und Anfangs nicht mit gar zu großem Zeitverlust einkocht. Übermäßiges Kochen ist freilich zu vermeiden, da sonst die Masse weit umher fliegt und gefährliche Brandwunden verursacht. Von jetzt an ist unausgesetztes langsames Rühren fest auf dem Boden des Kessels hin und her notwendig, auch an den Seitenwänden, damit sich das Mus nicht oben festsetzt und durch Antrocknen unbrauchbar wird. Sind die wässerigen Teile meist verdampft, so muß das Feuer etwas vermindert und kurz vor dem Gar sein des Muses das Gewürz hinzugegeben werden, damit es nicht durch langes Kochen alle Kraft verliert.

Hat man frische, dünn abgeschälte Zitronen- und Orangenschalen oder diese getrocknet aufbewahrt, so weicht man sie im letzteren Falle in etwas Wasser auf, und schneidet sie mit der Schere in kurze Streifen; außerdem kauft man in der Apotheke oder beim Kaufmann getrocknete Orangen- und Zitronenschalen in gleicher Menge, bringt sie in kaltem Wasser auf der Herdplatte bis zum Kochen, legt sie auf ein kleines Hackbrett und schneidet mit einem scharfen Messer die bittere weiße Schale darunter weg, indem man das Wasser fest ausdrückt, schneidet dann die so gewonnene aromatische Oberschale mit der Schere in Streifen und fügt auch eine Quantität klein gebrochenen Zimt hinzu. Man sei bei diesem Gewürz nicht zu sparsam, da es den Wohlgeschmack des Muses sehr hebt.

Ist letzteres genau nach der Anweisung, welche zum Kochen des Kirschmus in Nr. 1484 gegeben ist, eingekocht, so füllt man es heiß in trockene, geruchlose, erwärmte Töpfe, drückt es fest, streicht die Oberfläche recht glatt und verbindet die Töpfe, nachdem man am andern Morgen das Mus besonders am Rande der Töpfe noch einmal festgestrichen hat, mit Papier.

An einem kühlen trockenen Ort hält sich dieses gesunde und wohlschmeckende Mus in großen Töpfen jahrelang. Zum baldigen Gebrauch füllt man es in kleinere Töpfe, begießt es aber weder mit Fett, noch trocknet man es hart.

Quelle:
- aus dem Buch
- "Neues praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" (1877)
- von Henriette Sander, geb. Düwel  —  aus der Rubrik: Obstmarmelade oder Mus
- Rezept 1488, Seite 517  —  Gewöhnliches Zwetschgenmus
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