Zum Haushaltsgebrauch ist das Mus von süßen Kirschen vortrefflich, hält sich jahrelang, muß aber ohne Wasser von gesunden, recht reifen Kirschen gekocht werden, ohne anzubrennen.

Man bringt die Kirschen, von welchen die Stiehle gepflückt sind, in einem recht blank gescheuertem kupfernen Kessel auf schwache Kohlenglut; ehe sie jedoch hinein geschüttet werden, stellt man die Muskrücke, ein an einem starken langen Stiele befestigtes schwach halbmondförmig nach der Rundung des Kesselbodens geschnitztes Holz, in die Mitte des selben, weil sie, wenn der Kessel ganz oder zur Hälfte mit Kirschen gefüllt ist, nicht gut mehr hineinzubringen und ein vorzeitiges Zwerquetschen der Kirschen zu vermeiden ist.

Die Kirschen müsen nach und nach Saft ziehen und weich kochen, wo möglich ohne gerührt zu werden; fürchtet man aber, daß sie anbrennen, so zieht man die Muskrücke einige Mal am Boden des Kessels hin und her, doch so vorsichtig, daß die Früchte ganz bleiben, denn ein vorzeitiges zu Musrühren derselben befördert das Anbrennen und erschwert das Durchreiben.

Sind die Kirschen vollständig weich gekocht bei schwachem Feuer, so reibt man sie durch ein weites hölzernes Sieb oder einen eben so weiten Blechdurchschlag mit großen Löchern, doch dürfen letztere nicht so groß sein, daß die Kerne mit durchgehen.

Man stellt das Sieb über ein reines hölzernes Gefäß und wenn die Kirschen weich genug gekocht sind, und man nicht zu viel Masse auf einmal einfüllt, so geht das Durchreiben vermittelst eines großen hölzernen Löffels ganz leicht. Auch mit einem kleinen starken Besen von geschältem Reisig kann man das Kirschmark durchreiben. Man muß nur zuerst immer die Kirschen vom Boden des Kessels auffüllen und die dünne Flüssigkeit nachgießen, nicht etwa umgekehrt. Zuletzt muß man oft mit der Hand nach helfen, denn durch Zugießen von Wasser schimmelt das Mus.

Sind die Kirschen durchgerieben, so muß der Kessel wieder blank gescheuert werden; dann gibt man das durch geriebene Mark hinein, macht stärkeres Feuer unter den Kessel und rührt mit der Krücke stets langsam auf dem Boden des selben hin und her, um unter mäßig starkem Kochen des dünnen Breis das Anbrennen des selben unmöglich zu machen.

Je dicker das Mus wird, desto schwächer muß das Feuer werden und um so aufmerksamer das Rühren dicht am Boden des Kessels und schimmert letzterer glänzend durch, wenn man die Krücke aufzieht und damit das Mus fährt, so ist es in der Regel dick genug.

Man legt eine Probe davon auf einen Porzellanteller und bleibt das Mus steif stehen ohne einen wässerigen Rand zu erhalten, so ist es genügend eingedickt, um sich lange zu halten. Man hält neue, ausgekochte, trockene und erwärmte, nicht zu große Töpfe bereit, füllt das Mus so heiß wie möglich und rasch ein, während man das Feuer unter dem Kessel weg nimmt. Dann wird das Mus in den Töpfen nachgedrückt, oben recht glatt gestrichen und namentlich dafür gesorgt, daß es sich am Rand nicht ablöst, wodurch es später an den Seitenwänden der Töpfe leicht schimmelt.

Läßt man die Töpfe offen bis zum anderen Morgen stehen, so findet man das Mus mit einer trockenen glänzenden Rinde überdeckt, drückt es am Rand noch einmal fest und verbindet die Töpfe mit Papier.

Sind die Kirschen reif, ohne Wasser und dick genug eingekocht, so hält sich das auf diese Weise bereitete Mus ausgezeichnet.

Findet man es etwas trocken, was nach längerer Zeit oft der Fall ist, so rührt man eine Tasse voll frisches Wasser unter die Menge, welche man augenblicklich gebrauchen will, wodurch das so sehr süße Kirschmus nicht an Güte verliert, sondern im Gegenteil noch wohlschmeckender und erfrischender wird.

Das Trockenbacken des Muses im Backofen und das Zugießen des selben mit geschmolzenem Talg verhindert nicht das Verderben und Schimmeln des selben, wenn es von unreifen und schlechten Früchten oder mit wasser schlecht und zu dünn gekocht ist. Außerdem geht die Hälfte des Muses bei der ersteren, in den meisten Kochbüchern empfohlenen Manier verloren und durch das Talg erhält es einen unangenehmen Beigeschmack.

Die Töpfe müssen an einem trockenen kühlen Ort aufbewahrt werden und wenn man Mus heraus nimmt, so muß die zurückbleibende Menge wieder festgedrückt und glatt gestrichen werden.

Quelle:
- aus dem Buch
- "Neues praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" (1877)
- von Henriette Sander, geb. Düwel  —  aus der Rubrik: Obstmarmelade oder Mus
- Rezept 1484, Seite 515  —  Kirschmus von süßen Kirschen
- Überarbeitet und digitalisiert von www.feiertagsrezepte.de