Gewöhnlich nimmt man zu den Senfgurken die größten und dicksten Gurken, welche schon gelb werden, doch kann man auch junge unausgewachsene Gurken dazu verwenden, welche noch keine Kerne haben, sie unzerschnitten lassen und behandeln wie die Salzgurken.

Letztere schält man, schneidet sie durch und schabt mit einem silbernen Löffel die Kerne und alles weiche Fleisch heraus.

Die harten, gereinigten Gurkenhälften teilt man, je nach ihrer Größe, in der Länge und Breite noch einige Mal, bestreut sie in einer Schale oder in einer reinen hölzernen Mulde mit Salz, schwenkt oder rührt sie mehrmals um und läßt sie bis zum andern Tag stehen.

Dann schütten man sie auf einen Durschschlag, damit die Brühe abläuft und trocknet sie zwischen reinen Tüchern, schichtet sie lagenweise in einen großen Steintopf mit geschälten kleinen Zwiebeln oder Chalotten, Lorbeerblättern, schwarzen und Nelkenpfefferkörnern, ganzen Nelken und in Stückchen geschnittenen Meerrettig, mit welchen Gewürzen man jede Lage abgetrockneter Gurken reichlich bestreut, bis der Topf gefüllt ist.

Dann kocht man guten Obst- oder Weinessig auf, beschwert die Gurken mit einem dicken Senfbeutel, darauf mit Schieferplatten und gießt den Essig kochend darüber.

Der selbe muß reichlich überstehen, wird nach einiger Zeit noch einmal abgegossen, aufgekocht und kalt über die Gurken gegeben.

Die Senfgurken halten sich sehr gut im Keller, wenn man den Topf mit starkem Papier zubindet, die Gurken nicht mit den Händen heraus nimmt und gleich von Anfang an reichlich mit gutem Essig bedeckt, welcher durch die vielen Gewürze weniger sauer schmeckt.

(Eine Rezept von Henriette Sander (1877))