Herzlich Willkommen auf den Seiten von www.feiertagsrezepte.de

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Einmachen, Einkochen von Obst, Gemüse Etc.
    Einmachen, Einkochen von Obst, Gemüse Etc.
  1. Gemüse
  2. Früchte
  3. Marmeladen
  4. Gelees
  5. Fruchtsäfte
  6. Geflügel und Fische
  7. Gurken
  8. Das Trocknen (Dörren von Gemüse, und Früchten

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

Rezept hinzufügen  |  Druck Version  |  PDF Version  |  Buchtips  |  Zurück
Translate this page into English Translate this page into English   |   Traduction française de cette page Pressure Version

Die Kochkunst des Einmachens    -    Gemüse
ein Service von www.feiertagsrezepte.de

Vom Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen
Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (1896)

Vom Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen - Eine unveränderte Original Anleitung aus Henriette Davidis Praktisches Kochbuch von 1896

Junge Gemüse werden am besten in Blechbüchsen eingemacht, welche, hermetisch verschlossen, jahrelang aufbewahrt werden können. Das Gelingen hängt allein von der Güte der Büchsen ab; sind diese nicht vorsichtig dicht gearbeitet, so erhält das Gemüse sich nicht in ihnen; jedoch ist auch auf möglichste Frische der Gemüse zu achten; wo man gezwungen ist, sie auf dem Wochenmarkt zu kaufen, gehe man so früh wie möglich hin, damit die Sonne nicht in ihnen schon die erste, wenn auch nur kleine Gärung erzeugt hat. Die Büchsen werden von beliebiger Größe angefertigt, etwa so groß, daß sie bei einer kleinen Personenzahl eine Portion halten; gewöhnlich nimmt man sie teils ½, teils 1 Liter groß. Es ist dabei zu bemerken, daß Gemüse in einer geöffneten Büchse sich nicht lange aufbewahren läßt, sondern sogleich verbraucht werden muß. Man kann es an kaltem luftigen Ort jedoch drei bis vier Tage vollkommen gut erhalten, wenn man es mit einem Stück Fließpapier bedeckt, welches man in eine weingeistige Salicylsäurelösung (5 g. Salicylsäure in ¼ Liter Spiritus aufgelöst) getaucht hat. Der Rand der Büchse ist inwendig ringsum so gearbeitet, daß ein plattes, rundes Stück Blech als Deckel aufgelegt werden kann. Bevor das Einmachen begonnen wird, werden die neuen Büchsen zuerst in Pottaschelauge und dann in heißem Wasser tüchtig ausgebrüht.

Vorab sei hier mitgeteilt, daß es neben den nachfolgend beschriebenen Blechbüchsen jetzt auch solche gibt, die man ohne große Umstände selbst verschließen und öffnen kann und die daher unter allen Umständen vorzuziehen sind.

Die zum Einmachen geeigneten Gemüse sind: Erbsen, die frühe englische Mark- oder Rittererbse ist hierzu vorzüglich zu empfehlen, doch nehme man diese nicht gar zu jung; ferner Dickbohnen, Schneidebohne, kleine Wurzeln (Möhren), alles jung; ebenfalls Blumenkohl und Spargel. Die bemerkten Gemüse werden, mit Ausnahme von Erbsen und Spargel, in gesalzenem Wasser halb gar gekocht, wobei weder reichlich Wasser, noch reichlich Salz genommen wird, da das fehlende Salz leicht beim Schmoren ersetzt werden kann. Erbsen werden wie gewöhnlich in nicht langer Brühe und zwar ohne Salz nicht über ¼ Stunde gekocht und mit der Brühe eingefüllt. Spargel, welcher ganz vorzüglich gut sein muß, wird nur gut abgewaschen und geschält, nicht gekocht, dicht und senkrecht in die Büchsen geschichtet und mit kochendem Wasser bedeckt. Die übrigen Gemüse werden ebenfalls möglichst dicht, und zwar solange sie noch heiß sind, in die Büchsen gefüllt, jedoch braucht man sich damit nicht zu übereilen. Unter dem Deckel muß noch ein leerer Raum von der Breite eines kleinen halben Fingers bleiben. Sind die Büchsen soweit angefüllt, so gieße man in jede soviel von der Brühe, worin die Gemüse abgekocht worden sind, daß die Oberfläche der selben eben bedeckt wird und nur ein kleiner Raum von 2 Strohhalm Breite von der Oberfläche des Gemüses bis an den Deckel der Büchsen vorhanden ist, ohne welchen das Löten unmöglich wäre.

Alsdann geht man zum Löten der heiß angefüllten Büchsen über, welches einen geschickten und zuverlässigen Blecharbeiter erfordert, da von dem Löten, wie gleich anfangs bemerkt, das Gelingen des Ganzen abhängt. Die kleinste, unbedeutendste Öffnung von der Größe einer Nadelspitze bewirkt das Verderben des Inhalts; wird dagegen nachstehendes Verfahren vom Klempner genau befolgt, so ist das ganze Zulöten eine Kleinigkeit. Der auf die Öffnung gelegte Deckel wird zuerst mit dem Lötkolben und etwas Zinn aufgelegt, ohne mehr Zinn zu nehmen, als zum Halten des Deckels erforderlich ist. Dann muß der Klempner anfangen, auf dem ganzen Rand einen Tropfen Zinn neben den andern zu setzen, so daß die einzelnen Tropfen sich dachziegelförmig decken und auf diese Weise ein erhabener dicker Ring von Zinn entsteht. Die zugelöteten Büchsen kommen sodann in einen großen Kessel mit kochendem Wasser, worin sie ununterbrochen 2 Stunden kochen und nachher auch erkalten müssen. Alsdann kann man das Gelingen und Mißlingen sogleich beurteilen. Ist der Boden und Deckel leicht nach innen gebogen, so ist das Gelingen gewiß, sind hingegen dieselben nach außen gebogen, so hatte die Büchse Luft und muß daher wieder aufgemacht, von neuem gelötet und gekocht werden. Beim Eintragen der Büchsen muß der Klempner gegenwärtig sein und sie noch ¼ Stunde in den kochenden Wasser beobachten. Ist nur das kleinste Löchelchen vorhanden, so macht sich dieses durch kleine aus ihnen aufsteigende Luftblasen bemerklich. Die Büchsen werden an einem kühlen, recht trockenen Ort aufbewahrt. Nach 14 Tagen müssen sie nachgesehen werden, sind sie dann nach außen gebogen, was jedoch selten vorkommt, so muß der Inhalt gleich gebraucht werden. Das Aufmachen geschieht entweder durch Verflüssigen der Lötung mit einem glühenden Purreisen oder besser mit besonders dazu konstruierten Zangen oder Messern, von denen der Zirkelartig schneidende "Rapid Dosenöffner" am meisten zu empfehlen sein dürfte.

Das Gemüse wird auf folgende Weise geschmort:
Man lasse in einem irdenen oder glasierten Topf ein Stückchen frische Butter zum Kochen kommen, gebe nach Verhältnis der Portion ½ - 2 Eßlöffel Mehl darein und rühre, bis es steigt; füge dann soviel Fleischbrühe und frische Butter, als nötig ist, hinzu, gebe zu Erbsen und Möhren auch etwas Zucker, sowie das nötige Salz, lasse das Gemüse darin kochend heiß werden, rühre es nach seiner Art mit etwas fein gehackter Petersilie durch und richte es sogleich an. Der Spargel wird in siedendem Wasser mit dem nötigen Salz aufgekocht, dann wie gewöhnlich angerichtet, mit geschmolzener Butter oder einer säuerlichen Spargelsauce zur Tafel gebracht. Blumenkohl und große Bohnen werden ebenfalls in siedendem Wasser aufgekocht, ersterer mit einer Blumenkohlsauce, letztere mit geschmolzener Butter und Petersilie durch geschwenkt. Gemüse auf diese Art zubereitet, sind den frischen, wo nicht gleich, doch sehr ähnlich und haben nichts Starkes, was ihnen einzig und allein durch längeres Kochen oder Warmhalten oder durch das Kochen in der eingemachten Brühe mitgeteilt wird, was am wenigsten Erbsen und Wurzeln vertragen. Daher möchte ich nach meinen Erfahrungen raten, die Gemüse in ihrer Brühe nicht zu kochen, sondern, wie dies auch von vielen großen Konservenfabriken empfohlen wird, sie in siedendem Salzwasser eben aufwallen zu lassen.

Die Büchsen müssen nach dem Gebrauch gut gereinigt an einem trockenen Ort aufbewahrt und vor jedesmaligem Gebrauch vom Klempner nachgesehen werden.

Quelle:
- Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (1896)
- Aus der Rubrik: Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse
- Anleitung/Rezept 1, Seite 604 - Vom Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen

Zum Küchenlexikon der Kochkunst von A - Z als Stichwortverzeichnis

Alles übers Einmachen, Einkochen
Zurück zur Übersicht
Gemüse einmachen

ein Service von www.feiertagsrezepte.de