Vom Einmachen in Fässern oder Steinkrügen -
Eine unveränderte Original Anleitung aus Henriette Davidis Praktisches Kochbuch von 1896
Die Fässer müssen sogleich, nachdem sie leer geworden sind, mit einem Handbesen gut gereinigt, darauf mit kaltem Wasser gefüllt werden, welches während acht Tagen einigemal zu erneuern ist; dann werden sie gut gescheuert, mit heißem Wasser ausgebrüht, an der Luft getrocknet und, auf eine Unterlage gestellt, in einem luftigen Keller aufbewahrt.
Vor dem Einmachen der Gemüse muß man das Ausbrühen wiederholen.
Gemüse, welche vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten dadurch eine schöne grüne Farbe, daß dies in einem kupfernen Kessel geschieht, was auch durchaus nicht nachteilig ist, wenn das Gemüse sogleich ausgeschüttet und jedesmal frisches Wasser genommen wird.
Ist man jedoch ängstlich, koche man lieber in Nickel- oder emaillierten Gefäßen und setze dem Wasser ein Stückchen Alaun zu, welches dem Gemüse ebenfalls eine schöne grüne Farbe gibt.
Ist das Gemüse eingemacht, so muß es mit einem kleinen Tuch bedeckt, mit Meerrettich oder Traubenblättern belegt und mit einem Einleger und so vielem Gewicht versehen werden, daß das Gemüse mit der Brühe bedeckt, aber nicht ausgepresst wird.
Das Reinigen der Fässer geschehe alle 8 Tage, wobei das Tuch ausgewaschen werden muß, auch sei man aufmerksam, daß keine Brühe fehlt, andernfalls gieße man nach dem Reinigen gekochtes, kalt gewordenes Wasser hinzu.
Hatte das Gemüse aber trocken gestanden, so muß man vor dem Nachfüllen sorgfältig das Verdorbene abnehmen, dabei auch mit dem Finger ringsum fahren, wo sich gewöhnlich noch etwas Weiches findet, und mit einem reinen ausgewrungenen Tuch das Faß auswischen, das Tuch in frischem Wasser auswaschen und das so oft wiederholen, bis das Faß rein und klar geworden ist.
Dann gieße man die Brühe mitten aufs Gemüse, lege das ausgewaschene Tuch wieder darauf, auch frische Blätter, sowie auch den abgewaschenen Einleger und Stein.
Beim Herausnehmen des Gemüses fasse man das darauf liegende Tuch von allen Seiten zusammen, damit der darauf befindliche Schleim sich nicht dem Gemüse mitteile, und nehme auch von den Seiten ein wenig weg.
Darauf wird das Gemüse nicht über dem Fuß ausgedrückt, das zum Überlegen bestimmte Tuch ausgewaschen, und nach dem Einleger und Stein gut abgespült sind, das Faß wieder zugelegt.
So bleibt das Gemüse ohne allen Nebengeschmack ganz frisch.
Es ist sehr zu empfehlen, Tuch, Einleger und Steine mit einer schwachen Salicylsäurelösung nach dem Reinigen abzuwaschen.
Quelle:
- Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (1896)
- Aus der Rubrik: Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse
- Anleitung/Rezept 3, Seite 606-607 - Vom Einmachen in Fässern oder Steinkrügen