Schnittbohnen roh einzumachen -
Eine unveränderte Original Anleitung aus Praktisches Kochbuch von Henriette Davidis (1896)
Zum Einmachen möchten junge Specksalatbohnen den Schwertbohnen vorzuziehen sein, weil letztere, wenn man nicht Zeit hat, gerade den nötigen Zeitpunkt zu benutzen, gar zu schnell hart werden.
Übrigens ist es nicht in Abrede zu stellen, daß letztere, weich gepflückt, feiner sind.
Zu 100 Pfund Bohnen (eine gewöhnliche Mange, großer, runder, stark gefüllter Waschkorb voll), die man fein und lang schneidet, nimmt man 7 ½ Pfund Salz, welches man teilweise durchstreut und lose durchrührt.
So läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäße stehen und füllt sie am nächsten Morgen ohne die Brühe fest in das dazu bestimmte Faß.
Es wird dann noch so viel Brühe hervortreten, als nötig ist, die Bohnen zu bedecken.
Nach 3-4 Wochen wird das Unreine abgenommen und sollte es nötig sein, so wird eine gekochte Salzpökel darauf gegossen.
Übrigens richte man sich mit dem Bedecken und Beschweren der Bohnen nach Rezept 3 auf Seite 606.
Anmerkung:
Man setzte diese Bohnen abends vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser aufs Feuer, läßt sie eine Stunde kochen und setzt sie über Nacht in kaltes, frisches Wasser.
Am andern Morgen werden sie gut abgespült und zum Schmoren mit Wasser und Butter aufs Feuer gebracht; sie sind in einer Stunde gar.
Einfacher und ratsamer ist es, die Bohnen, wie alle in Salz eingemachten Gemüse im Osmose- (Entsalzungs-) Apparat zu entsalzen und sie dann wie frische Gemüse zuzubereiten.
Quelle:
- Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (1896)
- Aus der Rubrik: Vom Einmachen und Trocknen der Gemüse
- Rezept 8, Seite 608 - Schnittbohnen roh einzumachen
