Sauerkraut, (Weißer Kohl, Kappes) einzumachen -
Eine unveränderte Original Anleitung aus Praktisches Kochbuch von Henriette Davidis (1896)
Zu 1 Anker, etwa 35 Liter, kann man ungefähr 24 feste, mittelgroße Köpfe rechnen; wünscht man ganz fein geschabtes Kraut zu haben, so werden 30 bis 34 feste Köpfe erforderlich sein.
Indes hüte man sich, Winterkappes einzumachen, da solcher zähe und stark schmeckend ist.
Der Kohl werde womöglich bald nach dem Abnehmen in frischem Saft sein und lang geschabt, das Fass mit etwas Salz bestreut und der Kohl in dünnen Lagen ohne Salz so fest als möglich hinein gedrückt.
Ganze Weintrauben und kleine Bosdorfer Äpfel mit der Schale nach oberländischem Brauch lagenweise durch zulegen, ist zu empfehlen.
Das Durchmischen einer Tasse guten Rüböls — kein Rapsöl — macht das Sauerkraut milde und bewirkt eine schöne Farbe.
Auch kann man nach Gefallen Pfefferkörner und Wacholderbeeren durch streuen.
Auch wird wohl lagenweise Kümmel angewandt, indes möchte es vorzuziehen sein, beim Kochen einen halben bis ganzen Teelöffel Kümmel, in ein Läppchen gebunden, zum Sauerkraut zu legen.
Viele ziehen es vor, das Sauerkraut mit etwas Salz einzumachen, doch darf dieses höchstens 1 Pfund auf den Anker betragen.
Man mischt den fein geschnittenen Kohl leicht mit dem Salz und drückt ihn fest oder stampft ihn mit einer hölzernen Keule in das Fass.
Zuviel Salz verhindert die notwendige Gärung.
Die Reinigung des Fasses etc. besorgt man nach dem Rezept 3 auf Seite 606.
Quelle:
- Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (1896)
- Aus der Rubrik: Vom Einmachen und Trocknen der Gemüse
- Rezept 16, Seite 611 - Sauerkraut, (Weißer Kohl, Kappes) einzumachen
