Mixed Pickles in Essig einzumachen -
Eine unveränderte Original Anleitung aus Praktisches Kochbuch von Henriette Davidis (1896)
Man nehme schneeweißen Blumenkohl, fest geschlossene dicke Knospen des Brüsseler- oder Rosenkohls, festgeschlossenen Wirsing, junge kleine gelbe Mohrrüben (Wurzeln), kleine junge Salatbohnen, ausgeschotete junge Erbsen, Perlzwiebeln, in Ermangelung der selben kleine Schalotten oder gewöhnliche kleine weiße Zwiebeln, kleine grüne Gurken, junge Maiskolben, Früchte von Kapuzinerkresse, Schoten von Radies, einige der Länge nach in je 8 Teile geschnittene Zitrone, in Scheiben geschnittenen Meerrettisch (dünne Wurzeln werden in halbfingerlange Stückchen geteilt), weißen Pfeffer, Dragon, Dill, frische Lorbeerblätter und Weinessig.
Letzteren kann man, wenn er sehr stark ist, mit einem Viertel Brunnenwasser vermischen.
Die sechs ersten Teile werden nach ihrer Art sauber gereinigt, Blumenkohl und Wirsing in eigroße Stücke geschnitten, Mohrrüben, wenn sie nicht klein zu haben sind, einmal geteilt, kleine Salatbohnen bleiben ganz, Perlzwiebeln werden vorgerichtet, wie es beim Einmachen derselben bemerkt ist.
Dann wird jedes einzeln, Radies, Gurken und Kapuzinerkresse ausgeschlossen, in reichlich gesalzenem kochenden Wasser eine kleine Weile aufmerksam gekocht, denn es muß alles noch härtlich bleiben, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt und jedes einzelne in porzellanene Geschirrchen gefüllt.
Wird zum Abkochen ein Messingkessel genommen, so bleiben die Salatböhnchen frisch grün.
Gurken, Radiesschoten und Kapuzinerkresse werden am Abend vorher gewaschen, mit etwas Salz bestreut und am andern Morgen mit den übrigen zierlich in Gläser geordnet, wobei man lagelweise die Gewürze durchstreut.
Darauf wird das Ganze mit einer Lage Kräuter und Gewürz versehen, mit rohem Essig bedeckt und mit einem Stück gereinigter Schweinsblase oder Pergamentpapier zugebunden.
Diese schöne, besonders bei Herren so beliebte Eingemachte wird sowohl bei Suppenfleisch als Braten gegeben.
In England werden halbe Kürbisse mit ihrer Schale, nachdem das Mark entfernt ist, in Essig wie Gurken eingemacht, die Pickles beim Anrichten, zierlich geordnet, hineingelegt und in Glasschalen aufgetragen.
Quelle:
- Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (1896)
- Aus der Rubrik: Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse
- Rezept 116, Seite 595 - Mixed Pickles in Essig einzumachen