Es werden hierzu nur glatte, gelb gewordene Sommerendivien genommen. Nachdem die gelben Blätter von den Strünken gestreift sind, werden sie gewaschen und in halbfingerlange Stücke geschnitten, nochmals gewaschen und zum Ablaufen hingestellt. Hierauf legt man sie mit vielem Salz in ein reines Fass oder in einen steinernen Topf und beschwert sie gehörig mit Gewicht.

Anmerkung:
Zum Gebrauch werden sie abgekocht, ausgewässert, fest ausgeschmorrt, auch wohl mit einem Eidotter abgerührt. Die hochaufgeschlossenen Stengel oder Strünke der Sommerendivien werden geschält, in Scheiben geschnitten oder gehobelt wie Gurken und die Vitesbohnen eingemacht und bewahrt, auch ebenso gekocht. Nach dem Auswässern kann man sie mit Öl, Pfeffer und Essig nebst saurem Flott und Petersilie zu Salat verwenden oder mit Butter und Semmelkrumme, Rahm oder Bouillon als Gemüse zu bereiten.

Quelle:
- Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (1896)
- Aus der Rubrik: Vom Einmachen und Trocknen der Gemüse
- Rezept 17, Seite 612 - Endivien einzumachen