Die Rüben werden geputzt, in Scheiben geschnitten, gewaschen, mit Salz in ein Gefäß gethan und mit einem Holz- oder Schieferdeckel beschwert.
Die weißen Rüben sind etwas wässerig und geben in Verbindung mit dem zugefügten Salz gewöhlich Brühe oder Lake genug, sodaß gewöhnlich kein Zugießen von gekochtem Salzwasser nötig wird.
Nach Belieben kann man auch etwas ganzen Wacholder und ganzen weißen Pfeffer darunter mengen.
Beim Gebrauch sind diese eingemachten Rüben vor dem Kochen in Wasser einigemal zu waschen.
Zeigen sie dennoch viel Salzgeschmack, so kocht man sie eine Zeit lang, schüttet sie darauf in einen
Durchschlag, um das Wasser abfließen zu lassen und setzt sie dann wieder mit möglichst
ungesalzener Gänse- oder Rinderbrühe (Salz zu früh hinzugethan, erschwert das Weichwerden
der Rüben) oder mit Wasser, dem man Fett zufügt, zum Kochen an.
(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)
