Man putzt recht dicken Stangenspargel sauber, schneidet ihn gleich lang, sodaß er für die
Büchsen paßt, wäscht ihn und legt ihn in kochendes Wasser; nun kocht man ihn einmal auf,
legt ihn zum Abkühlen in kaltes Wasser, dann abgetropft in die Büchsen und gießt kaltes
Wasser darauf. Nachdem man bis zum Deckel einen strohalmbreiten Raum gelassen hat, lötet man sie zu
und läßt sie im Wasserbade 1 Stunde ununterbrochen kochen.
Der Brechspargel wird, nachdem er geschält und in Stücke geschnitten oder gebrochen ist, ebenso behandelt, wie der Stangenspargel. Durch Hinzuthun von Salz beim Einmachen wird der Spargel leicht sauer, weshalb man es fortläßt.
Bei der Verwendung dieses Spargels erwärmt man denselben nicht mit der in der Büchse
befindlichen Brühe, weil er in derselben leicht einen säuerlichen Geschmack annimmt, sondern
man legt ihn in frisches, gesalzenes Wasser und läßt ihn darin beinahe bis zum Kochen kommen.
Dann richtet man ihn wie frischen Spargel an.
Zu Bruchspargel schält man den weniger dicken, aber frisch gestochenen Spargel sauber, schneidet das
Holzige ab und den Spargel in schräge, 3-4 Zmtr. lange Stücke. Dann behandelt man ihn ebenso wie
den Stangenspargel. Man hebt ihn mit einem Sieb aus dem Wasser und packt ihn, nachdem er abgetropft ist, recht dicht in die Büchsen.
(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)
