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Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage Raritäten - Rezepte aus fast vergessenen alten, teilweise sehr seltenen Kochbüchern.

Rezepte der Kochkunst von A - Z, für Feiertage, Festtage, besondere Anläße oder sonstige Tage

Einmachen, Einkochen von Obst, Gemüse Etc.
    Einmachen, Einkochen von Obst, Gemüse Etc.
  1. Gemüse
  2. Früchte
  3. Marmeladen
  4. Gelees
  5. Fruchtsäfte
  6. Geflügel und Fische
  7. Gurken
  8. Das Trocknen (Dörren von Gemüse, und Früchten

Rubriken
  1. Suppen, Suppeneinlagen
  2. Salate
  3. Gemüse und Teigwaren
  4. Kartoffelspeisen
  5. Klöße und Knödel
  6. Eierspeisen
  7. Saucen
  8. Hauptgerichte, Fleischspeisen
  9. Fische, Krabben
  10. Wildbret
  11. Pasteten
  12. Mehlspeisen
  13. Kuchen, Torten, und sonstiges Backwerk
  14. Dunstfrüchte, Kompotts
  15. Einmachen, Einkochen
  16. Desserts, Nachspeisen
  17. Getränke

 

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Die Kochkunst des Einmachens    -    Gemüse
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Sauerkohl (Eingemachten Weißkoh, Sauerkraut) einmachen
(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)

Großer, fester Weißkohl (Weißkraut, Kappus) wird von den äußeren, schlechten Blättern befreit, dann in der Mitte durchgeteilt, die dicken Strünke ebenfalls herausgeschnitten (besser ist es, die Strüncke (Kaken) mit einem Bohrer herauszunehmen) und nun wird er nicht zu fein gehobelt; man hat dazu besondere Kohlhobel (Kraut, Kappusschaben).

Während des Hobelns kann man den fertigen Kohl schon nach und nach mit Salz und Kümmel durchmengen, wobei man ihn mit den Händen immer nur leicht in die Höhe hebt, doch nicht zu viel Salz verwenden, da dadurch die Gärung aufgehoben würde,

Nachdem der ganze Kohl gehobelt ist, wird alles nochmals gehörig duchgemengt. Wenn man den Kümmel darin nicht liebt, läßt man denselben fort, ebenso kann etwas Dill mit eingestampft werden. Hierauf legt man den Kohl in eine breit gehaltene Tonne oder bei kleinerer Menge in Steintöpfe, deren Boden mit Erbsen bestreut werden; auch ein gut gesäubertes Weinfaß eignet sich sehr gut zum Einlegen. Man kann einen höheren Wohlgeschmack erzielen, wenn man weinsaure, geschnittene Aepfel darunter mischt.

Während man den Kohl in die Tonne thut, muß man ihn bisweilen mit einem Krautstampfer, einen runden Klotz mit einem Stiehle daran, gut feststampfen und so fortfahren, bis aller Kohl recht fest verpackt ist. Obenauf legt man ein Stück Leinwand, dann einen hölzernen Deckel und auf diesen einen sauber gewaschenen, schweren Feldstein, damit der Saft des Krautes überstehen kann.

Nach 3-4 Wochen kann das Kraut bereits gebraucht werden, es hält sich auch den ganzen Winter hindurch und länger. Man nimmt nach Belieben aus der Tonne, muß den Kohl aber stets mit dem Deckel und Stein wieder beschweren.

Soll der Sauerkohl besonders geschmackvoll werden, so hoble man ihn ganz fein, lege ihn nur in Steintöpfe und stampfe und beschwere ihn nicht gar zu fest. Der beste Aufbewahrungsort ist der Keller.

Will man den Sauerkohl schneller eßbar haben, so läßt man den Kohl, fein geschnitten, ohne sonstige Zuthat ungefähr 30 Minuten in Wasser kochen und legt ihn dann nach der obigen Angabe, aber in einen Steintopf ein. So ist er in halb so langer Zeit genießbar.

(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)

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