Je dunkler die Rüben aussehen, desto besser sind sie. Man schneidet die Blätter, aber nichts von der Wurzel, noch von dem Kopf ab und läßt die Rüben auch ungeschält, damit sie keinen Saft verlieren. Sie werden gut gewaschen und in einem Kessel mit vielem Wasser weich gekocht. Dann schält oder streift man die Haut recht sauber ab, schneidet sie in dünne Scheiben und schichtet sie mit rohem, kleinwürfig geschnittenen Meerrettich (Kren) und ganzem Kümmel in saubere Steintöpfe ein, indem man beides zwischen die Lagen Rüben streut.

Inzwischen hat man ein Rübe geschält und in einem kleinen Topf weich gekocht; den Saft dieser Rübe, die nun sehr ausgekocht ist und beiseite gelegt wird, gießt man abgekühlt über die eingeschichteten Rüben und kocht noch soviel Essig auf, als nötig ist, die Rüben zu bedecken; nachdem der Essig erkaltet ist, gießt man ihn über die Rüben. Die Töpfe werden mit starkem Papier verbunden.

Durch den Zuguß von Rübensaft werden die Rüben weniger sauer, aber aromatischer; will man sie noch süßer haben, so muß man beim Anrichten jede Portion mit etwas Streuzucker vermischen.

Man kann sie auch ohne Zucker mit etwas gutem Speiseöl anmachen, ebenso mit Sellerie-Salat vermischt anrichten. Die Rüben eignen sich auch zum Garnieren von Kartoffel- und Heringssalat.

(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)