Man wäscht die Schalotten recht rein und bestreut sie mit Salz;
so bleiben sie 12 Stunden stehen. Dann reibt man mit einem Tuch die Schalen ab (da sie Flecke bekommen,
wenn man sie mit einem Messer berührt), wäscht die Schalotten in klarem Wasser noch einmal
über und gießt kochenden Weinessig darauf.
Mit diesem läßt man sie 2 -3 Tage stehen, schüttet sie dann zum Ablaufen auf einen
Durchschlag, legt sie mit Estragon und weißem Pfeffer in einen Steintopf und gießt neuen
kochenden Essig darüber, sodaß derselbe überseteht; wenn er erkaltet ist, bindet man
den Topf mit starkem Papier zu.
Dies Zwiebeln eignen sich sehr gut zu Fisch- und Heringssalat, sowie Ragouts.
(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)
