Zu der Zeit, wo der Mais, oder türkische Weizen Kolben ansetzt, zeigen sich häufig zwei solcher
Kolben beieinander; davon nimmt man den schwächeren ab, wenn er höchstens die Länge und
Dicke eines Fingers hat, entfernt Blätter, Fasern, und Stiel, weicht ihn einen Tag in kaltem Wasser
ein, damit er seine Süßigkeit verliert, den andern Tag in Salzwasser, wäscht ihn dann
nochmals in Wasser und kocht ihn in Salzwasser ab; dann legt man die kleinen Kolben in Gläser,
gießt Essig, der mit Gewürz aufgekocht ist, kalt darüber und hebt sie, gut mit Blase
verschlossen auf.
Dann wäscht man ganz kleine grüne Gurken am Abend vor dem Einlegen, bestreut sie mit Salz und trocknet sie am nächsten Morgen nur ab.
Die anderen Gemüsearten zu Mixed Mickles kocht man jede einzeln in salzwasser, weil die zeit ihres Weichwerdens verschieden ist.
Man nimmt junge Kohlrabi, junge Mohrrüben (gelbe Rüben), Blumenkohl (Karviol), Herzen von Kopfsalat, kleine Rosenkohlknospen, junge kleine Salatbohnen, 2 Finger langeSpargelköpfe, wenig kleine Perlzwiebeln, von denen man die Schale abreibt, Champignons oder in deren Ermangelung Steinpilze.
Alles wird sauber geputzt, die Kohlrabi und Mohrrüben geschnitten, der Blumenkohl in kleine Röschen zerteilt, die kleinen Bohnen nur einmal durchgeschnitten, die Herzen vom Kopfsalat werden zur Größe der kleinen Rosenkohlknospen entblättert und alles gut abgekocht, in eine große Glasschale gelegt, dann scharfer Essig, mit weißem Pfeffer und Ingwer abgekocht, über das Ganze gegossen, mit Pergamentpapier gut verbunden und so an einem kühlen Ort aufbewahrt.
Will man den Mixed Pcikles sehr scharf haben, wie er z. B.in England gebräuchlich ist, so giebt man einige Schoten Cayenepfeffer, auch türkischer Pfeffer genannt, dazu.
Den eingemachten Mais kann man zugleich mit untermengen, doch kann man ihn auch erst dazu legen, wenn man von dem Ganzen zu Tisch geben will; er hält sich sogar auf die letztere Art noch besser.
Zu Ragouts und kräftigen saucen etwas von diesem Mixed Pickles beizufügen, ist sehr zu empfehlen; dann lege man aber keinen Mais in die Sauce.
(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)
