Man streift die Endivien von den Stielen, wäscht sie schnell und kocht sie in reichlich Wasser mit etwas Salz weich, nimmt sie dann heraus, übergießt sie mit kaltem Wasser und läßt sie auf einem Durchschlag ganz trocken abtropfen.
Hierauf streicht man die Endivien durch einen Durchschlag, kocht sie auf starkem Feuer bei ununterbrochenem Rühren zu einem dicken Brei und füllt diesen in die Büchsen, welche man sogleich verlöthet und 1½ Stunde kochen läßt.
(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)