Die Bohnenwerden von den Fäden befreit, geschnitzelt oder in 4 Zmtr. lange Stücke gebrochen und
gut mit Salz bestreut, damit sie laken, zu welchem Zweck man sie einen Tag stehen läßt.
Dann kocht man Salzlake so stark, daß sie, wenn sie kalt ist, ein Ei trägt, und gießt
dieselbe in einen großen Steintopf.
Nun werden die Bohnen aus der ersten Lake genommen, nochmals mit Salz durchmengt (auf 10 Ltr. ungeschnitzelter Bohnen ungefähr ½ Kilo) und sogleich in einen Beutel aus grober Leinwand gethan und dieser zugebunden.
Alsdann legt man den Beutel mit den Bohnen in den Steintopf, in welchem die Salzlake erkaltet ist, und
beschwert ihn mit einem sauberen Feldstein, so daß die Lake übersteht.
Sollte sich auf der Lake am Anfang des Winters Schimmel zeigen, so nimmt man denselben mit einem
Löffel herunter, drückt die Bohnen in dem Beutel etwas zurück und wäscht denselben
mit frischem Brunnenwasser ab, ebenso den Stein, den man abgetrocknet wieder darauflegt. Der Topf darf
nicht zugedeckt werden. Man kann auch mehrere kleine Beutel nehmen, doch schadet es nichts, wenn man aus
einem großen Beutel nach Bedarf herausnimmt und ihn wieder fest zubindet.
Ferner kann man auch die Bohnen mit mehr Salz, als angegeben, durchmengen und sie ohne Lake mit dem
Beutel in den Steintopf thun; es sammelt sich, sobald der Beutel mit einem Stein beschwert ist, bereits
Lake, diese ist jedoch manchmal nicht ausreichend und es muß dann noch welche dazu gekocht werden;
in gekochter Lake, wie zuerst angegeben, bleiben die Bohnen saftiger.
Beim Gebrauch werden die Bohnen nicht blanchiert, sondern müssen anfangs nur 3-4 Stunden, nachdem sie längere Zeit in Lake gelegen, eine Nacht in kaltem Wasser liegen und werden im übrigen wie frische Bohnen bereitet.. Beim Einkauf muß man möglichst junge Bohnen wählen, jedenfalls dürfen sie nicht hart sein.
(aus einem alten Deutschen Kochbuch für alle Anfängerinnen etc. von 1891)
